明珠酥鮑

簡介

鮑魚是海產軟體動物,並非魚類,有紫飽、灰鮑等品種。其貝殼即中藥材"石塊明",其肉鮮美,是海產品中之佼佼者,自古以來視為海味珍品。明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質鮮酥,在鮑魚四周圍上熟鴿收,色白形圓如珠,明珠酥鮑"。

原料

主料:水發紫鮑250克,紹酒25克,鴿蛋20個,胡椒粉1克,姜5克,濕澱粉15克,蔥10克,雞清湯500克,精鹽5克,熟雞油10克,味精1.5克,熟豬油50克。

步驟

1.水發鮑魚兩面刀剞成蘭花刀,深度為鮑魚的2/3換水燜至鮑於膨脹軟嫩,用熱水浸泡後,切成1厘米寬的長條,放碗內。鴿蛋煮熟支殼放碗內,加雞蛋清100克、精鹽0.5克浸泡入味。 2.鍋置火上放豬油,投入一半蔥、姜炸出香味進,加入雞清湯燒幾滾,撈去蔥姜不用,湯倒碗內待用。再將鍋中放入開水和蔥姜、紹酒15克,投入鮑魚燒一會,倒入漏勺瀝水,揀掉蔥姜,再用肉清湯套煮一至二次,鍋內放入鮑魚、紹酒10克,倒入碗中湯,加精鹽4.5克,燒幾滾移向小火燒透,再用旺火收濃湯汁,放入味精1克,用濕澱粉10克調勻勾芡,撒上胡椒粉,淋上雞油出鍋裝盤(鮑魚裝放四周,)當中留一空檔;在燒燴鮑魚的同時,倒入鴿蛋鍋加味精0.5克燒燴入味,用濕澱粉5克調勻勾薄芡,放在盤中間即成。 注意: 干鮑脹發:干鮑用濁水浸泡12小時,換水反覆搓洗,放鋁鍋中煮一晝夜,待其發軟,即鮑魚的邊緣容易撕下時,用溫水一遍,放入原湯中續煮,熟透為止,涼後不用,可入冰箱保鮮。


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