有一段時間，公司樓下開了一家雲南藥膳食府，我周末加班，中午點了一份生煎排骨和雲南特色米粉。中午人很少，老闆過來親切問候。我說很習慣米粉里有酸菜的感覺，他連忙讓服務員送了一份腌菜來，並說這是從雲南運來的。 這是我第一次接觸雲南鹹菜，本來是一餐的印象，每天都有三次，誰會留心去想。不久，雲南衛視為「雲南鹹菜」記錄片，覺得雲南鹹菜不容小覷，仿佛又一個飲食界的新大陸，起初是用高倍速望遠鏡看一個模糊的輪廓，逐漸清晰了。因為過去雲南有很多趕馬人，長途跋涉，鮮菜不易保存，於是雲南鹹菜大行其道。而且越做越精，雲南鹹菜成了大人孩子的零食，成了評價主婦能幹標準的尺碼，成了姑娘能找到好婆家的重要標準。雲南鹹菜的海深了去了，這次先說一說「鮓」吧。 鮓,辭典里的解釋是:「用米粉、麵粉等加作料拌制的切碎的菜,可以貯存」。很多地名都和鮓有關，比如攀枝花市的拉鮓村，摩魚鮓、魚鮓、太平桃樹鮓等等。 我今天做的蘿蔔鮓，雲南主婦做起來每一道工序都很講究，每一道工序都有竅門，溫度、濕度都有嚴格要求。我在北方因地制宜，做了一點改動，利用了家裡現有的豐富的食材。
1.把蘿蔔切絲、晾乾水分，3月的天氣里晾了一周； 2.將蘿蔔乾、剁椒、辣豆瓣醬、玉米粉、白酒拌勻； 3.裝入容器內，密封一個月食用香的底蘊更加深厚。也可即時食用。
可與肉絲炒食，也可單獨炒食。超級開胃下飯啊，連玉米粉都可以來作下酒菜。 有一位食友這樣形容雲南鮓「喜歡這種考究，就好像中國戲劇唱 念坐打。」我也很喜歡。昆明的腌菜里含乳酸菌，和澱粉一起發酵生熱後，會產生一種特別的鮮味。這就是鮓美味的原因。 除了蘿蔔絲、茄子干、魚、蝦等等都可以用來做鮓。