原料

牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克。調料紅米椒段30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干澱粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，花椒油10克，白糖3克。

步驟

1、牛蛙宰殺後去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的牛蛙拍上干澱粉，拌上香水豆豉、20克紅油、花椒油備用。 2、芋艿洗凈，加5克鹽調味，放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出後控干水分，再拌入味精調味備用。 3、將腌漬入味的牛蛙擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒上紅米椒段、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘，取出後放上香菜葉即可。

小技巧

特點 牛蛙細嫩，芋艿爽滑，香辣適口。 師傅點撥 牛蛙肉質鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干澱粉，否則蒸好後的牛蛙肉質大量失水，口感就會變得發柴。 創意 牛蛙和芋艿調味後放入籠中蒸製成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不經過滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保證牛蛙的肉質鮮嫩。