轉述"湯種"由來,在日語中意為溫熱的面種或稀的面種."湯"的意思有開水,熱水,泡溫泉之意；"種"為種子,品種,材料,面肥(種)之意.用在烘焙術語的解釋,將麵粉加水在火上加熱,使澱粉產生糊化.或將麵粉加入不同程度的熱水,而產生糊化,此糊化的麵粉稱為湯種. 湯種的作用:使吸水量增多,做出的麵包組織柔軟,具有彈性,可延緩老化.
高筋麵粉40克 水200克
1 先將水與高筋麵粉放入奶鍋內,攪拌均勻,沒有顆粒. 2 用小火加熱,在加熱過程中,不停的攪拌,以防鍋底燒焦. 3 加熱至65度時離火,此時麵糊在攪拌過程中,會有紋路出現的狀態. 4 將麵糊放入保鮮盒,蓋好蓋子,防止水分流失及表面結皮,降室室溫後使用.
製作完成的湯種,若未使用完畢,可密封放入冰箱保存1-2天,若湯種糊變灰時,就不能使用.配方中的重量,會因加熱後,水分流失而出現重量不足.