豆豉蒸排骨是廣東茶樓里點擊率最高、最受歡迎的茶點之一，也是我們家老鼠早茶必點的保留菜式。 酒樓的豆豉蒸排骨滑嫩脫骨，咬上去肉卻是脆而不爛的，你有沒有覺得自己家裡無論如何也做不出酒樓的那種感覺呢？我為此請教過一個曾開過私家菜館的朋友，且看私家菜館老闆如何為我們揭秘其中緣由。 白糖在烹飪中的作用我們都知道，可以提鮮，白糖另外還有一個很強大的功能就是能使肉的口感變得爽脆，我們通常在腌制臘肉、叉燒的時候都會加白糖就是這個道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的廣式蒸排骨。 迷底一旦揭開，其實很簡單，哈哈，做菜我們歡迎這樣的揭秘，但是看劉謙的魔術表演還是盡情地享受表演就好，一旦揭秘就失去了娛樂的功能了。 廣東人在烹飪方面真的可以說得上是食不厭精，膾不厭細，做這道菜首先是選材，要選那種骨頭比筷子略粗一點的靚小排，瘦肉不能太厚，夾點肥的最好，儘量剁小塊一點，排骨選對了就成功了一半。 什麼時候加白糖也是有講究的，排骨洗凈後先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓勻放冰箱冷藏腌制3到4小時，多了這道工序蒸出來的排骨肉才是爽脆的。 廣東酒樓做出來的這道菜是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。當然咱們自己家裡做，如果不那麼在意顏色，根據自己喜好適當加一點點生抽是可以的。 要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上紅薯澱粉，注意，是在蒸之前再拌。 重要的一點：白糖腌制過的排骨不能回鍋再蒸，否則肉會很老很柴。也就是說這道菜只能現做現吃，一次不要做多。
排骨, 豆豉, 蒜蓉, 姜, 白糖, 花生油, 紅薯澱粉, 枸杞 （裝飾用）, 鹽, 胡椒粉, 米酒
1小排泡半小時去血水
2瀝干水分或者用廚房紙吸干
3加入大半勺白糖
4加入半勺花生油
5加入數片姜，蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制3至4小時
6陽江豆豉沖乾淨用刀背拍扁
7大蒜剁碎
8腌好的排骨從冰箱取出，加鹽、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌勻再腌制15分鐘
9加入厚濕澱粉
10水開後入蒸鍋保持中火蒸18分鐘左右
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感覺，不喜歡的可以省略這一步。 2、加入米酒讓排骨容易脫骨，吃起來更方便，沒有米酒也可用黃酒等代替。 3、豆豉拍扁即可，如果剁碎會影響排骨成品的顏色。 4、加入油和澱粉可以鎖住肉汁，避免蒸後流失。 5、廣東人口味比較清淡，如果你喜歡更濃香一點的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自己家做菜沒什麼不可以變通的。 6、如果你的蒸鍋鍋蓋會滴水，最好在排骨上麵包一層錫紙，避免進入過多水汽。 7、這道菜只能現做現吃，一次不要做多。