本幫家常紅燒肉

簡介

紅燒肉,每家每戶都會做,而且人人都喜歡吃。 百度上查得紅燒肉有十幾種做法,雖然做法不盡相同,但在細節上還是有很多不同。有的炒糖色,有的用紅曲,有的要加茴香桂皮等香料。我的做法是上海本地最傳統最家常的做法,不需要過多的調味和香料,只要生抽、老抽(本來叫白醬油紅醬油)、冰糖、料酒和老薑,慢慢熬煮就可以了,原汁原味,肉香自然來。上色主要靠老抽和生抽的配比。 紅燒肉是上海著名的一道本幫菜,充分體現了本幫菜「濃用赤醬」的特點。有的人喜歡吃瘦肉不喜歡吃肥肉,但是紅燒肉一定要用五花三層的五花肉來做才美味。由紅燒肉衍生出來的菜也有好多,比如紅燒肉滷蛋、百葉結燒肉、水筍燒肉、霉乾菜燒肉、板栗燒肉等等。上海人一般喜歡第一天先做最傳統的紅燒肉,這樣肉沒有其它東西撥掉它的鮮味,所以肉自然就非常美味。一頓吃不光第二頓就會加一些百葉結啊雞蛋啊放進去一起煮,這樣紅燒肉的汁水就不浪費,到最後雞蛋啊百葉結啊都吃完了,剩下的湯汁也不放過,可以拌飯吃或者下一碗麵條把剩下的肉湯做湯底。哈哈,這是上海人的精明節省之道啊。記得小時候最喜歡的就是用紅燒肉湯汁拌飯吃,即使沒有其它菜也可以吃二大碗。

原料

五花肉, 酒, 薑片, 生抽, 老抽, 冰糖, 味精

步驟

1五花肉沖洗乾淨切成小塊。薑片拍松

2鍋上火加熱稍熱,倒入少量油

3油熱倒入五花肉

4小火慢慢煸炒至變白色

5倒入料酒,拍松的薑片

6入生抽老抽(比例掌握好,老抽不要一下倒太多,如果上色不夠可以再加)

7加水(跟肉平,也可以多加一些,淹沒肉塊,看各家鍋子的密封程度)

8煮開轉小火加蓋燜煮約一小時

9用筷子輕易插入就差不多

10入適量冰糖(喜歡甜的可以適當多加些),中火收汁,可以用湯匙舀起來淋入

小技巧

燒好本幫家常紅燒肉的幾個關鍵點: 1、首先要選上好的五花肉,三層瘦二層肥的那種 2、要選新鮮的,儘量不要買冷凍的 3、煸炒五花肉的時候要用小火,慢慢逼出油脂 4、只要二三片姜即可,不需要蔥茴香桂皮等香料 5、注意生抽老抽的比例,老抽不要一次加太多,如果上色不夠可以酌情再添加 6、一定要放冰糖,這樣做出來的紅燒肉色澤更漂亮 7、燉煮時要小火慢慢熬,不要心急 8、收汁時要小心粘底


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