简介
肝酱是法式料理中的一大类，鸡肝鸭肝，甚至猪肝都能被做成肝酱。鸭肝虽不像鹅肝那样含有高量的脂肪，但料理得当的话一样能有柔滑细腻的口感。有些高级餐厅，会把鸭肝酱做成升级版的鸭肝芭菲，是在鸭肝中加入了大量的打发鲜奶油，让鸭肝吃起来有冰淇淋般的口感。
其实鸭肝酱是个很简单的东西，很容易就能在家自己做出来。将鸭肝煎到外皮焦黄，内里粉嫩，用香草和香辛料来调味。最重要的，是用白兰地之类的烈酒去腥增香。然后用料理机把鸭肝搅打成细腻的肝酱，再加入额外的黄油和鲜奶油来补足油脂，增加柔滑的口感。
原料
鸭肝 250g, 黄油 150g, 橄榄油 一大勺, 白兰地 一大勺, 百里香 3-4支, 高脂鲜奶油（double cream） 50ml, 红葱头 一个, 蒜头 一瓣, 磨碎的肉豆蔻 一小撮, 盐 适量, 现磨黑胡椒 适量, 选用, 牛奶 一杯
步骤
1（选用）将鸭肝浸泡在一碗牛奶兑半碗水的混合液中，放在冰箱里泡上3小时至半天后彻底冲洗干净，沥干待用
2将红葱头切细丁，蒜头去皮切片，将百里香的叶子捋下来待用，留下3小枝百里香最后装饰用
3取一个平底锅，开中小火加热，放入2大勺黄油和一大勺橄榄油，剩下的黄油先留用。待锅里的黄油融化后融化后加入红葱头碎和蒜片
4炒个2、3分钟至葱头碎和蒜片都完全变软
5将火转大至中火，把鸭肝倒入锅里，煎至表面上色
6倒入百里香和磨碎的肉豆蔻，继续把鸭肝煎到半熟，总共约需5分钟
7倒入白兰地，继续加热半分钟至酒精挥发掉即可关火，然后盖上锅盖焖几分钟，鸭肝会继续熟成至大概九成熟
8加入适量盐和黑胡椒拌匀
9将煎好的鸭肝连酱汁一起倒入食品料理机里，再倒入鲜奶油，一起高速搅打成泥状
10然后将之前留用的黄油放进微波炉中火转一分钟融化
11将一半的融化黄油倒进鸭肝泥中，继续搅打至顺滑，剩下的一半融化黄油留用。这时再尝一尝鸭肝酱的咸淡，不够咸就再加点盐
12打好的肝酱分装在三个小容器里，把表面抹平整
13将之前留用的融化黄油均匀地倒在三份肝酱上，让每一份肝酱都能被融化黄油完全覆盖住
14再将之前留下的三小枝百里香分别放在黄油里作为装饰
15做好的肝酱密封后冰箱冷藏，让黄油凝固。要吃之前先拿出来回复至室温，然后抹在烤脆的切片法棍面包上吃
小技巧
Tips：
用同样的方法也可以做鸡肝酱。如果买来的鸭肝上还附着很多筋膜需要先去除掉 第一个步骤可以去除肝脏中的苦味，让肝酱味道更香甜，没时间的话可以省略这一步 鸭肝最后煎至9九成熟即可，让里面保留一点粉红色，全熟的鸭肝口感会比较粗糙 如果想要做出质地极其顺滑的肝酱，可以在搅打后过一下筛 如果准备做好的肝酱马上就吃，可以省略掉用融化黄油封存的步骤。不过肝酱冷藏一天后味道会更好 用黄油封住的肝酱可以放在冰箱保存约两个星期，开封后则要两天内吃完。所以在刚做好的时候最好能按人数分成小分量的保存
