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简介
今天做的虎皮酱凤爪,就是品种多样的广式早茶中极具代表性的一道。 这款虎皮酱凤爪红香酥软,透著浓浓的酱香味,配着香滑的叉烧芡汁蒸到非常软烂,入口轻轻一抿就能骨肉分离,在我家这道菜的受欢迎指数是五颗星,制作时间虽稍长了一些,经过去骨---煮---炸---泡---蒸---调味等6个步骤,端菜上桌后听着不绝于耳的赞叹声,多一点辛苦多一点等待还是值得的。
原料
鸡爪, 红椒, 青椒, 蒜瓣, 豆豉, 麦芽糖, 白醋, 鸡精, 花椒, 香叶, 八角, 胡椒粉, 生粉, 小葱, 生抽, 老抽, 白糖, 蚝油, 盐, 麻油
步骤
1将洗净的鸡爪切除鸡指甲
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2用刀切开鸡爪节鸡拍断鸡关节,去除鸡骨
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3将鸡爪一切为二
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4处理好所有的鸡爪,青椒红椒切丝,蒜瓣切碎,豆豉洗净
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5锅中加水,加入二勺麦芽糖二勺白醋,将水烧开
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6放入鸡爪,烫至鸡爪变色后捞出控干水分
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7在锅中倒入油,烧至7至8成热时,将鸡爪放入炸至金黄捞出(此步要小心操作,盖上锅盖小火炸别烫到了)
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8将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡至少一个小时以上,我泡了3个小时至表皮起皱时留适量水加入少许花椒,一片香叶,一颗八角,少许糖,盐,胡椒粉拌匀
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9入蒸锅中蒸1个小时左右
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10趁蒸制的时间制作叉烧芡汁:锅中入油,放入葱段炸出香味后捞出葱段不要,葱油倒入小碗中
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11锅中加入适量水,放入生抽,老抽,白糖,蚝油,盐搅匀烧开
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12烧开后加入少许淀粉勾芡
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13加入炸好的葱油
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14加少许鸡精,麻油调好就是香浓的叉烧芡汁
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15蒸碗中放入叉烧芡汁,蒜粒,豆豉拌匀
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16将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中,放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可
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小技巧
1.鸡爪去骨比较麻烦,但是去骨后会更加容易入味吃起来也方便,如果想省事不去也行。 2.煮鸡爪时加入麦芽糖可以使皮不容易破. 3.炸制鸡爪时一定要小心,我是放入鸡爪关火摇晃锅子使其均匀,油不溅时再打开锅盖,再开火重复直至炸好。 4.鸡爪泡的时间越长起皱的效果越好,我泡了3个小时很酥软,建议早计划早操作成品效果才会好。 5.叉烧芡汁是这道菜美味的关键,老抽只为上色不要太多,其它按自已的喜好调整就好。