蛋黄酥(古早味)

简介

喜欢大大的蛋黄和酥皮的我做了这个:除了蛋黄就是酥皮的蛋黄酥, 嘻嘻…… 有基隆有名饼店蛋黄酥的味道哦。。 我每个都用了一整个咸蛋黄。。。 皮太酥了,一咬皮就碎啦,哈哈,吃的时候一定要拿盘子接着。

如果第二天皮有点软了,可以微波炉加热一下,或者 烤箱不预热,160度烤6分钟,再闷5分钟就好。

这是夏天制作的菜谱,冬天是不用垫冰袋、冰水的,而且用黄油的童鞋,冬天面团会不好操作,需要在有暖气的房间用黄油

买的豆沙太稀,下厨房小伙伴说:可以炒炒,或者微波炉高火一分钟

冬天油皮水分可以多5克左右

可以面包机揉油皮

揉面方法可以参考我的最新揉面手法:10分钟手套膜: http://www.xiachufang.com/recipe/100410161/

原料

一油皮材料:, 中筋面粉 120克油皮用, 低筋面粉 120克油皮用, 猪油(冷藏) 75克油皮用, 麦芽糖(没有可以换白糖) 5克油皮用, 白糖 20克油皮用, 盐 2克油皮用, 水 90-100克油皮用, 二油酥材料:, 低筋面粉 150克油酥用, 猪油(冷藏) 75克油酥用, 三其它材料:, 生的咸蛋黄(如果只放半个,就10颗) 20颗, 豆沙 400克, 黑芝麻 适量, 蛋黄 2个, 白酒 1小勺

步骤

1咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉,用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚;

2烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却;

3把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;(和揉面包一样揉,如果可以出大片手套膜最好)揉越光滑就不容易破皮;

4揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;(我揉面时,盆子下面垫了冰袋的,尽量保持油皮不能太热)

5把油酥(2)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛(猪油不能化了,化了不好成团))

6豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,如果太稀,可以冰箱冷冻一会,手上扑点面粉搓;

7豆沙压成圆饼,放入一个蛋黄,逐个包好,(包的方法参考步骤15)

8油皮面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;

9油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;(搓圆后我放冰箱冻硬了包的)

10油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜;(包的方法参考步骤15)

11油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从中间往两头搟长,卷起;(越薄层次越多,如果觉得破皮,扑点低粉在破皮的地方))

12全部卷好,盖保鲜膜松弛15分钟;

13然后再竖着擀长,卷起,盖保鲜膜松弛15分钟;

14把小卷压瘪,然后擀成外围薄一点的圆面皮;

15包入蛋黄豆沙球,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘;

16用蛋黄液(如果喜欢浅色蛋黄的:蛋黄液放2滴牛奶或者水打散,过筛,会比较细腻)刷两次,然后撒上黑芝麻; 200度预热,烤箱中层,200度烤28分钟,然后闷5分钟出炉。(如果上色比较深,下一次降低一点温度烤)

17因为每个人烤箱温度不一样,还有豆沙粘度不一样,所以出炉后,觉得没有酥透,可以再烤5--10分钟。

18补一个收口图:边尽量擀薄一些,慢慢推上去收高,然后剂子捏瘪,扭一下,朝烤盘放置

小技巧

天气炎热  (空调房做比较适合) 1.制作过程中,全部材料全程要用保鲜膜盖好,避免表面干燥; 2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋,用大盆套小盆的方法,大盆放冰袋和水,最好多准备几个冰袋; 3.如果觉得油皮不够冻,可以放冰箱稍微冷藏几分钟;分成小粒的油酥如果太软不好包,可以放冷冻冻硬一点点也可以。 4.猪油自己煎,切细,然后盖上锅盖中小火煎好,中途少翻动; 5.红豆沙可以自己买红豆压力锅煮熟,用料理机打,或者过筛子压细,然后加白糖和食用油(猪油),麦芽糖炒。 6.如果放半个咸蛋黄的童鞋,一定记住咸蛋黄切面始终朝收口面。烤时切面是朝下的。


相关菜谱

  • 古早味蛋糕
  • 古早味蛋糕
  • 古早味蛋糕
  • 古早味红茶
  • 古早味蛋糕?
  • 古早味蛋糕
  • 古早味蛋糕
  • 古早味蛋糕
  • 古早味麦芽糖
  • 古早味奶茶
  • 古早味蛋糕
  • 古早味糖水
  • ‘古早味’红豆沙
  • 古早味芋头饼
  • 古早味棉花蛋糕
  • 古早味冬瓜茶
  • 古早味绿豆凸
  • 古早味红豆沙
  • 古早味冬瓜茶
  • 古早味豆包面
  • 早古味巧克力蛋糕
  • 古早味蒸蛋糕
  • 核桃酥(古早味)
  • 古早味芋头饼
  • 古早味蛋饺
  • 古早味@乌龟豆
  • 台湾古早味干面
  • 古早味炒米粉
  • 古早蛋糕
  • 古早蛋糕
  • 台湾古早味蛋饼
  • 20171123 古早味可可蛋糕
  • 台式古早味油饭
  • 柠檬酱古早味蛋糕
  • 面茶(厦门的古早味)