酿菜在客家菜系中最为常见的菜品之一，酿苦瓜、酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。 酿苦瓜有焖著吃的也有蒸著吃的，两种不一样的口味，不一样的风格有着不一样的味觉享受。 苦瓜要焖得软而不烂，肉馅要剁得够细，但不加生粉、蛋清。苦瓜吃起来甘而不苦，肉馅吃起来干而不柴。回口有着苦瓜的甘、葱的香。让你吃了很想再吃一个……一口一个…… 今天跟大家分享的这种做法是家里常做的，家里一直都是做的这种，很正宗很地道，因为本是客家人啦！在网上也有看到各种各样关于酿苦瓜的菜谱，都是经过改良、添加各种有的没的。所以，来个最朴素的、最原始的吧！大概家里都是做这种，原材料很好买，也很少。但是很好吃，尝尝最原始的客家美味！ 酿菜，除了经验还是经验，用经验说话！哈哈！熟能生巧嘛！tips里有各种经验，都是每次做累积出来的，希望可以帮到大家！ 客家酿茄子：http://www.xiachufang.com/recipe/100000875/ 客家酿豆腐：http://www.xiachufang.com/recipe/100024671/
苦瓜 三条, 肉末 300克, 葱 适量, 盐 适量, 油、生抽 适量, 生粉 适量
1将苦瓜洗净，将苦瓜整条切成三到四厘米的段。
2锅里放适量的水，将切好的苦瓜放入水中焯一焯，大概小火焯六七分钟即可。焯好后捞起晾凉。
3将葱切成葱花。肉末加入适量的盐，切好的葱花，再加剁一下，将葱花和盐都均匀地剁进肉末里。
4苦瓜晾凉后，开始酿入肉馅儿。首先用手指把里面的核戳出来，然后将苦瓜放在指尖处，再酿入适量的肉馅。
5将每一个苦瓜用同样的方法一一酿好，然后放入有油的平底锅中，稍微煎一下，将肉香味煎出来。
6将两面煎至微黄。
7然后无需放水，小火盖盖焖上一会儿。大概焖十到十五分钟。苦瓜焖软后，调入适量的盐，适量的生抽。
8然后调入适量的生粉水，勾一个较浓的芡。
9最后淋上尾油，盛出装盘！正宗得不能再正宗的客家酿苦瓜献上~只因吾乃客家人！客家酿三宝之一——酿苦瓜！
1.建议购买那种细细小小的苦瓜，那种苦瓜最适合做酿苦瓜了！如果买到那种大的粗的，就建议做【苦瓜焖排骨】了。。如果苦瓜太粗，切开来之后，那个洞洞就会很大，然后就会导致酿很多的肉都酿不满，so…… 2.最原始的客家酿苦瓜的肉馅是很简单的，就是像这样，只需加一些葱就可以了，没有那些有的没的；不用放蛋白，也无需打起劲，只用将买回来的肉末加剁几下，剁得碎一点，有粘性一点就好了，当然剁得越久越好。但这葱一定得加，如果没有葱就不是这个味儿了。 3.将肉末酿进苦瓜里，很容易的。把核戳出来比较好，这样吃起来的感觉会好一些。不要将苦瓜掏得太空了哈！否则就要酿很多的肉肉了。将肉末酿得跟苦瓜的边平行就好，别酿得爆出来了，不美观；或是又凹陷进去了。 4.稍微煎一下就好，不用两面金黄，上一点色就可以了。也可以省略煎制这一部分，一样很美味。 5.有些人可能每次焖都焖不软，那可能是太大火了，即使放了过面水都焖不进去。试试菜谱这个方法吧！连水都不用放！建议煎好后，先不开火，盖盖将苦瓜焖在锅中，很快就会焖出水的，然后再开火焖，不用焖多久就会达到你想都想不到的效果！ 6.建议调一个较浓的生粉水，太稀了的话挂不住。如果觉得盐放在苦瓜那儿和不匀，那可以将盐放在调好的生粉水里，一同勾芡。 7.苦瓜焖了之后，酿在里面的肉难免会回缩，所以翻动它们的时候要小心一点，要不然一个不小心肉肉就会从里面掉了出来。 8.这种是熟酿，亦就是先将苦瓜焯水了再酿的；还有一种是生酿，就是不用焯水，直接就酿。前者或许它的苦味大家还是可以接受的，后者的苦味想必多数人都难以接受…… 9.不建议将苦瓜切太薄，那样肉馅会很容易掉出。 10.隔夜后味道更佳~ 11.有人说酿苦瓜是蒸著吃的，也行，口味的话比较清淡清香一些。按个人喜好吧！ 12.苦瓜的分量按个人、家庭情况购买，我们家四人，吃三根！哈哈！ *关注下厨房，关注新浪微博——味觉-嘴馋