糖醋小排是道江浙名菜，甜酸口儿的，可以热著吃，也可以放凉了当凉菜吃，是很多人都很喜欢的一道菜。
以前我自己在家也做过糖醋小排，是用番茄酱调的色，自己觉得还可以，家里人也说好吃。录制北京生活频道的《食全食美》时，一位大厨在节目里做了一道特别好吃的糖醋小排，相比之下我觉得之前自己做的从味道和色泽上都有一定的差距。于是，好好和大厨讨教了一番后，在家又做了两次，都很成功！今天我就和各位分享这道菜糖醋小排的具体做法。
猪排骨 一斤半, 九制话梅 5颗, 冰糖 20-30克, 绵白糖 4大勺, 米醋 4大勺, 料酒 1大勺, 葱, 姜, 蒜 适量, 大料 1朵, 香叶 2片, 肉桂 1块, 红曲米 30-40克, 盐 1小勺, 食用油 适量
1做这道糖醋小排要用到的辅料有:姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱。用温水泡二十分钟左右的红曲米
2做这道排骨不要用大排，要选小纯排，肉质软嫩，带脆骨就更棒啦！小排切成和话梅大小的小块
3凉水煮易于煮出排骨中的血沫子，把血沫子撇掉
4把排骨捞出
5开始炒糖色了，锅热后放入少量的油，也就一小汤勺的量，放入两大勺白糖
6用中火翻炒，炒到糖完全融化，变成褐色。糖色不宜熬太久，否则就变成拔丝排骨了
7待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀，让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来
8把锅刷干净后，倒入少量的底油，放入大料，然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后，放小香葱段继续小火煸炒，然后把排骨再倒进来，烹入适量的料酒
9倒入开水没过排骨
10放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂，增加酸甜度和果香味
11要给排骨上色了啊~找个密漏，把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里，跟着排骨一起中火煮几分钟
12红曲米煮一会儿就糟了，颜色煮出来后，把密漏拿走
13放入一块冰糖，再加两大勺白糖，糖要舍得放，这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1，糖略多些
14倒入三大勺米醋，盖上锅盖小火焖20分钟
1520分钟后，把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来
16放入酸梅酱
17调入一点盐，此时再淋上1勺醋
18特别提示一下：做糖醋口味的菜千万不要放味精和鸡精，味精里的主要成分谷氨酸钠遇到大量的糖醋会变得苦涩
19大火收汁后就可以出锅享用啦，好吃的很啊~
红曲米，它是一种棕红色至紫红色的米粒。 是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的。 红曲米的用途很广泛，在烹饪中可用于烧菜染色，比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等，红曲米在有的大型超市，农贸市场可以买到，实在买不到可以考虑网购，挺便宜的，每斤也就十块钱左右。
红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，要放在干燥的地方密封保存。