简介

酱汁肉源于苏州，以老字号“陆稿荐”最知名；听长辈们议论，上海的杜五房、鸿云斋酱汁肉相当有名，传承了这道苏州名菜的特色；咱来试试家庭版的酱汁肉。

原料

五花肉 600克, 红曲米 2大勺, 绍兴酒 400ml, 桂皮 1小块, 八角 1个, 姜 1小块, 葱 1小把, 盐 3克, 红烧酱油 1大勺, 冰糖 30克

步骤

1将红曲米磨成粉置于茶包袋中，放在锅内冲入沸水，加盖泡至不烫手时，轻轻搓捏促使色素充分溶解，至袋内红米粉成渣水变稠，即成红米水；

2将五花肉洗净整块放入锅中，加清水与红米水混合并没过肉块；大火烧开后撇尽浮沫，放入姜片和葱结，加盖煮半小时使肉块上色，此为“红出水”；

3将上色的肉块捞出，用清水冲洗干净，改刀成4cm见方的小块；再另外准备一个锅（最好是不粘锅），锅底垫上一个平盘（有竹蔑垫最好），皮朝上将肉块竖立置于锅中间；

4调入酱油、绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没，大火烧开，中火续煮1小时左右；放入冰糖和适量盐，再煮半小时，此时肉已呈樱桃色，将汁水收至稠稠的胶状即可。

小技巧

调料中的酱油，可视“红出水”的上色程度添加；肉块改刀后皮朝上放置，最好全部排满锅内不留空隙，以保持形状；锅底垫物可防止烧糊，用不粘锅具可免除此虑；整个烹制过程要掌握火候，火太大则肉未酥汁已干，火过小则肉浸泡久容易碎；成品要达到肉酥烂型还在，夹在筷子上的肥肉会 duang～ duang～的晃动，才会有入口即化的效果。