简介
前些日子做了PH大师的里维埃拉蛋糕（RIVIERA），麻烦不？真麻烦！！好吃不？也是真好吃！！（话说真是挺长时间前做的了，但是那么麻烦的蛋糕，幸福又是个懒虫子，so，啥时候能发到博客上就不得而知咯=。=）里面很重要的一部分就是酸酸甜甜的柠檬奶油夹层，偶做了全量，做蛋糕只用了一半不到，又用了一些做了这款柠檬塔，单纯是因为喜欢那份痛快的“酸”。 这次做的柠檬奶油（Leamon Cream）酸得很劲爽，甜得很适度，入口的一瞬间整个人都为之一振，如此立场鲜明地表达“我是柠檬，我是酸的！”。很少有机会能这样舒畅的体验“酸”这种感觉，总会被倒牙，酸得忍不住眉头都皱起这些同时袭来的反作用破坏气氛。而这次的柠檬奶油却让偶甩掉所有负作用，很纯的体验到了“酸”的美妙，柠檬的清爽，黄油的醇厚，啧啧啧~~想起来都觉得回味无穷啊~~
原料
中粉 130g, 柠檬奶油 120g, 黄油 80g, 糖粉 50g, 盐 1/4t, 蛋黄 1个, 柠檬皮屑 3个, 全蛋 4个, 鲜榨柠檬汁 180ml, 糖 180g, 黄油 300g
步骤
1软化黄油80g+中粉130g+糖粉50g+盐1/4t→搓成颗粒状→加入蛋黄1个→轻轻抓成团
2面团擀开成比模具稍大的圆形→用刮板和擀面杖配合提起塔皮→盖到模具上→调整塔皮使其尽量贴合塔模→用擀面杖压掉多余面皮
3擀好的塔皮密封冷冻至硬→冻好的塔皮，190度，中上层，20分钟左右→冷却后填上柠檬奶油馅料
4黄油300g→切小块，软化备用；柠檬3个→刮下外皮备用
5新鲜榨取柠檬汁180ml→备用
6糖180g+柠檬皮屑3个→用手揉搓使糖充分吸收柠檬香气→加入打散的全蛋4个+柠檬汁180ml→搅拌均匀
7隔水加热混合物→不时搅拌几下→加热到82度左右→至混合物浓稠，手抽搅过会留下痕迹
8混合物过筛→出去柠檬皮屑
9过筛好的柠檬酱加入搅拌器中慢速搅拌→至温度降到60度左右→转高速，边搅拌边慢慢加入软化的黄油→每次搅拌到完全融合再继续加入→全部加完后继续高速搅拌3-4分钟
小技巧
1.面团抓成团即可，不要过度揉搓； 2.比较大张的面皮可以用擀面杖帮助转移，来防止面皮破裂； 3.冷冻过的塔皮烘焙过程中不会膨胀，所以不需要扎孔； 4.剩下的塔皮可以重新擀开，做成3个小塔，烘焙时间要适当缩短； 5.柠檬奶油制作步骤较多，用途也颇为广泛，建议一次多做些，冷冻储存，随用随取。 1.榨柠檬汁时可以先用刀将柠檬的果肉割开两道，可以更方便的榨取果汁； 2.隔水加热时不要让装柠檬蛋液的容器直接接触到热水； 3.加热至混合物浓稠需要的时间较长，需有足够耐心； 4.剩余柠檬奶油可以密封冷冻储存1个月左右。
