土豆天然酵种(Bobbie Elmore的Sour Dough starter)

简介

这个方子是上次去培训的外教Barry的妈妈Bobbie自创的方子,这些年他们家做面包卷就一直用这方法,Bobbie把方法教给了儿媳妇Soundra,我就是从Soundra那里拿到的配方。菜谱用量是原方减半的分量,并且原配方是用量勺,我为了大家方便换算成了以克为单位的。Bobbie的原方请见小贴士。

      虽然说是叫土豆天然酵种,但是我也不太确定这个到底算不算天然酵种的范畴,因为第一次做的时候是加入了干酵母的。不过正因为加入了干酵母,所以这方子最大的优点是不会失败,即使我是冬天做也没出现发不起来的情况。

      它的第二个优点是,不需要每周喂养,Soundra家的传统是直接把它保存在玻璃罐子里放冰箱,需要用的时候直接拿出来用就好,不过如果做对酵种活性要求特别高的方子,还是建议拿出冰箱后再喂一次“激活”了以后再使用。这方子适合觉得养酵种太麻烦但是又想吃天然酵种面包的懒人(比如我

      补充:如果想要继续养它也是可行的,Soundra没试过,但是我上次做好按1:1:1的比例加入水、面粉和酵种液,它也在几个小时之内涨了一倍高。具体怎么养看步骤。

      此方子提供的只是普通美式家庭的做法,方子不专业,养酵种方式有误之处希望大家指出,我也会继续边实验边补充!

原料

土豆 1个, 水, 低筋面粉 65g, 白糖 70g, 酵母 1又1/8tsp

步骤

1土豆去皮,加水煮熟后取出,用料理机或者擀面杖打成土豆泥。煮土豆的水留着备用

2取土豆泥105g,加上150g煮土豆时的水(热水),搅拌均匀,注意操作过程中要保持温度,不要让它冷却

3加入面粉搅拌均匀

4加入白砂糖搅拌均匀

5加入干酵母搅拌均匀

6将做好的酵种倒入玻璃容器里,盖上盖子,不要盖太紧,放至温暖处静置12—24个小时等待发酵,酵种会在这段时间长到两倍高,然后慢慢回落

724小时后,你就可以用酵种来做面包了。做好的酵种闻起来是酒酿(醪糟)的味道,很好闻,不会过于酸。没有用完的酵种,可以放在玻璃罐子里,盖上一层锡纸,然后再盖上盖子,放在冰箱保存,随取随用,放个半个月一个月应该是没有问题的,用完后再做新酵种。

8如果想要继续喂养酵种,则需要每周拿出冰箱喂养一次。喂养时只需要按照水:面粉:酵种的重量为1:1:1的比例喂养就好(建议酵种重量在100g以内),多余的酵种烘焙消耗掉或者扔掉,不要舍不得扔,不然会越喂越多的。图片为我12月28日第二次喂养后的状态。

9图片为1月9日第三次喂养后的状态。

小技巧

  1. 存放酵母的罐子一定要用玻璃罐子!不要用金属或者陶瓷一类不透光的容器。存放的时候记得要在瓶口盖上锡纸。

  2. 喂养酵种过程中有时会出水,不要惊慌,出水只是因为太久没喂养,酵种饿了。先搅拌均匀以后喂一次看看酵种状态和活性如何吧。记得喂完以后要放在温暖的地方等待发酵。

  3. 原配方:  土豆泥 1 cup;低筋面粉 1 cup;糖 3/4cup;煮土豆的温水 1又1/4 cup;干酵母 2又1/4 tsp


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