简介

• 首先绝对不要用现成的巧克力豆，那些都经过特殊处理使其在烘烤过程中不溶化，口感和味道都欠佳，一定要用高质量的巧克力块或片。而且也不要切小，直接留大块在内，让它半溶化半残留，增加质感；同时不要省略原料中的盐，适当的咸味反而可以衬托成品的香甜。
• 其次配方做出的饼干尺寸非常大，这不是美国人贪心，而是有道理的。饼干大，各部分的口感就会不同：周围边缘比较脆，中间饼干部分软而韧，残留的巧克力部分则入口即化，一块简单的饼干，风味和口感却非常丰富有层次。我尝试过把尺寸减小，每块到60克以下，口感就打折扣了，建议不能再小了。
• 最后，这款饼干最大的特色就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。冷藏期间，各种原料的风味融合在一起，成品的口感丰富很多。我做了一次实验，搅拌一批面团，当场烤一些，12小时，24小时，36小时，72小时后分别烤一些，然后带到公司让同事评论，大家公认，当场， 12， 24小时那3批的差别非常大，而24小时之后的区别就小一些。当场烤的成品很普通，和我做过的其他配方没有太大差别，但是冷藏后的成品，口感有层次有回味，本来就浓郁的黑巧克力被其他原料衬托的更出色了，而且和面团溶为一体。我建议做的时候可以一次搅拌比较多的量，冷藏24小时后随吃随烤，我试过冷藏10天，搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善，也不退化，还是很美味。

原料

以下配方做30个左右60克的大饼干，国内小烤箱每次最多烤6个，所以可能要减量, 高粉 240克, 低粉 240克, 小苏打 1.25小勺, 泡打粉 1.5小勺, 细盐 1.5小勺, 无盐黄油 283克，室温软化, 褐色糖(brown sugar） 283克, 砂糖 227克, 蛋 2个, 香草香精 2小勺, 苦甜巧克力，片或大块 567克（至少60%可可含量）, 粗盐 适量

步骤

1把高低粉，小苏打，泡打粉，细盐过筛，备用

2把黄油，黄糖，砂糖混合打发，至非常膨胀变浅色。逐个加入蛋，搅拌均匀。加入香草香精，搅拌均匀。加入1中的干粉混合物，切拌均匀，不要搅拌过度，以免起 筋。

3加入巧克力，搅拌均匀，不要把巧克力片或块弄太碎

4盖保鲜膜冷藏24到36小时最佳，但是可以冷藏储存长达72小时。

5挖出60克面团，放在铺烘焙纸的烤盘上，中间留出空隙。60克到100克都可以，但是不要弄太小，否则影响中间韧软，外周脆的口感。如果巧克力有戳出表 面，要略微按下，在表面撒一点粗盐。

6放入预热175C的烤箱内烤18分钟到20分钟，按照大小调整时间。出炉时表面金黄，会延展不少，但是中间还是软的。不要完全烤硬，否则就过头了，成品口 感会干。留在烤盘内放凉10分钟，在放凉过程中饼干会继续延伸。然后移动到烤架上完全放凉

7完全放凉后，外围薄脆，内部软韧，而咬到大块巧克力部分则入口即化，一块饼干不同口感，每种都非常丰富美味

小技巧

如果你想要成品更脆、软、或韧一些，也很简单，只要按照下面的办法调整就可以了： -要薄脆：用砂糖代替褐色糖（褐色糖比较湿润，而脆就是要水分少），用牛奶代替蛋（蛋有蓬松作用），烤之前让面团回温（这样在烤箱内会延伸比较多） -要软而厚：用褐色糖代替砂糖（湿润的饼干才会软），提高低粉的比例，软化黄油要打发比较彻底，烤之前不要回温（面团要保持低温），出炉后不要留在烤盘内放凉，直接放烤架 -要韧而有嚼头（这是我的最爱）：用高粉，用褐色糖，用溶化的黄油（液体状态加入高粉使其起筋变韧），用30克牛奶代替一个蛋白（即用一个蛋黄加30克牛奶代替一个整蛋，蛋白会让成品比较干，而液体会让高粉起筋变韧），烤前不要回温。如果还要更有嚼头，我有个诀窍就是加一点有嚼头的配料，比如椰丝，燕麦等等。 按照配方制作冷藏，再根据自己喜欢的口感调整原料和做法，这可以成为任何人名副其实的“终极配方”！