简介

糖醋排骨属于江浙地区的菜肴，特别受上海人喜爱。作为一道家常菜，宴席上冷食热吃均宜。厨房里各种各样的糖醋排骨方子很多，我也试过很多，但心里最喜欢的做法仍旧是跟随家人传下来的步骤。我喜欢的糖醋排骨是分三层的。糖醋酸甜在外，香酥脆在中，肉质鲜嫩在内，半透明的琥珀色，晶莹剔亮。烹饪上主要是看炸肉的功夫，焯水再烧的“糖醋红烧排骨”不是这篇菜谱的内容

原料

猪小排 1斤, 镇江醋 适量, 白糖 适量, 酱油 适量, 盐, 黄酒, 姜, 葱, 芝麻

步骤

1应选用杂排，形状大小不一，内夹带一点脂肪，这样炸出来的肉才不会干柴。肋排并不是很适合这个菜谱

2将排骨洗净，加入黄酒，适量盐拌匀。倒入淀粉进行上浆，均匀裹住排骨

3油锅热6-7分，切忌所有排骨一起下去烂糊炸作一团，我一般一斤排骨分2批炸。每批第一次炸至8分熟捞出，然后再下油锅复炸至金黄酥脆。

4另起锅，加少许水，加糖，慢慢中火炒上色，

5注入一次开水，加镇江醋、姜。我会放些老抽生抽提色，而且我喜欢酱香味。但不可下的太多酱油，切忌用老抽烧得一片乌漆抹黑。

6糖醋汁滚一滚，让醋稍稍挥发掉一些“生味”

7备好水淀粉，排骨下锅，倒入适量水淀粉，翻炒裹匀，撒一些葱花，出锅后点缀白芝麻

小技巧

当然也可以把糖醋汁步骤去掉，撒上椒盐粉，就是椒盐排骨。 排骨一定要带一点脂肪，长时间的油炸，容易将瘦肉炸的干柴无味。

上海人说的小排骨，一般分肋排、杂排、汤排。肋排大家都知道，汤排是由大骨头砍出来的，骨头多肉少，价格低廉。一般都是由学校食堂，单位饭堂荣誉出品。家里最多烧烧汤，绝不用来做糖醋排骨。