简介
青鱼，亦称青鲲，俗以其食螺蛳，色亦若螺蛳，故称之为“螺蛳青”和“乌青”。青鱼在我国四大家鱼中最珍贵，经济价值也最高。青鱼属鲤形目鲤科，鲤亦名鲩，故青鱼亦称“黑鲩”。《本草纲目》也载：青鱼主治风湿脚气，其胆能治翳膜、降火……。常食青鱼对你的健康是颇有益的。但目前市场上没有青鱼，只有草鱼。用草鱼同样可以做“菊花‘青’鱼”。尤其是夏天，糖醋味更能增进食欲。此菜系将带皮草鱼肉剞花，拍上干淀粉后油炸成朵朵菊花状，再浇上糖醋汁而成。成菜后，色泽艳丽，外脆里嫩，酸甜适口。但菜名只好写上“菊花青鱼”。要不加上引号。
原料
草鱼肉 350克, 色拉油750克 （耗75克）, 精盐 3克, 料酒 5克, 麻油 10克, 番茄沙司 100克, 白醋 25克, 白糖 50克, 清汤 50克, 葱末 5克, 蒜泥 10克, 干淀粉 100克, 水淀粉 10克
步骤
1将草鱼肉皮朝下入在砧板上，用刀斜批至鱼皮，每批5刀切断，共切成10块，再横过来直刀剞至皮，刀距半厘米左右。逐块完成后，放入清水中漂一下，捞出沥干水分。置盆内，加料酒、精盐略腌渍一下。
2将菊花鱼蘸上干淀粉，使肉与肉之间散开。
3锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至八成热时，放入菊花鱼炸熟呈金黄色时捞出装盆。
4锅洗净置旺火上，加油适量烧热，放入葱花、蒜泥煸香后，倒入番茄沙司、清汤、精盐、白糖、白醋烧沸，再淋入色拉油、麻油，用水淀粉勾芡，搅匀，淋浇在菊花鱼上即成。
小技巧
制作关键： 1．菊花鱼生坯一定要切好。拍干淀粉时动作要轻。肉与肉之间要分开。 2．炸时掌握火候，炸脆即可。防止炸焦。
