一年前写过菜鸟戚风攻略 说实在话 当时写的时候其实有点窘迫 因为阿猪只是从一个烘焙小白做出的蛋饼变成了蛋糕而已 口感不错 但是并不惊喜。 现在再写 有点感慨。 果然脱贫容易发大财难 越学越感觉简单的东西要做好不容易 不过克服了一开始的技术问题 状态掌握了后面的改进也不再麻烦。
蛋糕综合了几位日本烘焙师的做法 加上自己的改良 有它的优势： 1.不会剩余蛋黄或蛋白。 2.面粉（与水分相比）比例降至最低 蛋糕绵软湿润轻如柳絮。 3.组织均匀细腻。 4.最大限度的蓬松。 (省鸡蛋···) 这个配方我认为值得一试 因为达到了最低的粉量和最高的蓬松度 然而 不一定代表每一个人都喜欢它 如果你有这样的偏好 请慎重： 1.对‘湿’的口感非常敏感 举例：不喜欢湿哒哒淋上糖浆的蛋糕。 2.喜欢扎实口感的 请移步海绵蛋糕。 3.追求芳香四溢的。 ——呃 在这里我想说 无论怎么变动 戚风的细腻组织决定了它浓郁不起来 就跟1勺白糖放半杯水还是一杯水甜道理一样 外卖的蛋糕为什么特别香甜我后面会讲 跟他的制作方法和配方有关系。
依旧是gif+视频 不过重点的翻拌过程动作有点夸张 主要是那个时候我在唱歌 一激动就把在录影这事给忘了 开始手舞足蹈起来 所以视频从来不会有声音 要不你们会听到魔音绕耳。
百香果汁 45g（将果汁沉淀去掉一半底部黑籽后称量）, 色拉油 30g, 鸡蛋 3个（150g）, 糖 50+20g, 低筋面粉 50g, 17cm蛋糕模一个 香草戚风改动为牛奶30g+几滴香草精
1和大家分享一个搅打淡奶油不四溅的办法~ 选择一个量杯 把打蛋头伸进去 不仅不会溅出 还会加快很多打发的速度！ 找了几张图说明一下 转自淘宝 侵权即删。 要选上下同宽的。 建议大家买量杯是因为有把手和盖子 买之前量一下家里打蛋头的横宽确定小于杯子直径。 看我在加入液体后搅打的样子 蛋糊比重和淡奶油差不多。
2蛋清蛋白分离 面粉过筛
3蛋清+50g砂糖打至9分发 介于湿性与干性直接的小弯角。
4蛋黄+砂糖打发至颜色变浅体积膨大
5果汁+色拉油小火加热至40℃ 用打蛋器混合水油 均匀倒入蛋黄糊中 低档搅打1分钟。 此时为乳化过程 混合不到位出来的面糊会略稀。
6加入1/2分量过筛的面粉 搅打30秒。
7加入剩余面粉 继续搅打30秒直至呈现下图粘稠 顺滑 流畅滴落 痕迹明显即可。
8乳化完成。 用蛋抽将蛋白搅打顺滑 舀一蛋抽与蛋黄混合均匀。
9觉得打发量杯太小不易搅拌的可以倒出来。 搅拌均匀后 将蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中 翻拌均匀。
10蛋抽无法完全刮干净底部蛋白 取刮刀轻柔翻拌。
11此时面糊呈现蓬松 粘稠 柔软的状态 无法倾倒入模 要用刮刀舀入模具中。
12刮平。
13摁住烟囱 磕出气泡。
14中下层 165度35分钟。 普通圆模改为150度1小时。
15出炉倒扣 晾凉脱模。
特别之处在于蛋黄的乳化 乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。
液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂（具有两亲性 亲油性和亲水性）在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。
常见食品添加剂中 可用作乳化剂的的有sp蛋糕油。乳化完成后 会形成均匀绵密的组织 稳定性也会提升。 我们看一些烘焙教参上直接把蛋糕油 油脂和水 面粉一股脑倒进去 出来的组织也很不错 靠的就是蛋糕油的乳化和蓬松的作用。 当然 用量不会少。 可是我们还有天然乳化剂蛋黄呢~ 打发蛋黄 一是使成品更蓬松喧软 二是增大接触面积使水油乳化速度加快。 加热（或微波炉微热）水和油 是因为在40℃的状态下 水油混合较快。 倒入后 低速搅拌 保持一段时间 分两次筛入面粉 低速搅拌 特别之处在于也要持续30秒 不要害怕起筋 时间要到位 不然就拿个秒表掐一下。 蛋白在静置了一段时间后会结块 要用蛋抽搅打顺滑才能使用。
相较于使用大量蛋糕油做出的蛋糕 无疑需要更多的时间 稳定性也会降低 科技是工业化的产物 但是商家只负责卖出食物 而我们需要好好对待我们的身体。 认真做事 食物会被打动。
@小至_ 在【超详细果子学校戚风蛋糕】中说到： “就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。” 需要注意的是 经过乳化的蛋糕不易开花不易爆头不易炸 喜欢的两种解决办法 一是换方子 二是多加一个蛋白。
视频地址http://v.qq.com/page/o/s/v/o0152khk5sv.html 最后 祝大家烤出蓬松 美味 幸福的戚风蛋糕~ 记得打勺奶油噢~