彭公鹅

简介

彭公鹅,是一道顺德特色菜。小的时候爷爷生日,他肯定会邀1/2朋友(都是厨师),一起下厨,做筵席宴请亲朋好友。当中我记忆最深刻的就是这道彭公鹅,那酸甜可口,去除了鹅的肥腻,又带有老姜的辣味,很容易令人不觉间就多吃的几块。

原料

鹅 1只, 姜 2斤, 白醋/米醋 适量, 盐 4g, 甜醋 约2斤, 八角 1个, 桂皮 2块, 草果 1个,拍碎, 香叶 2-3片

步骤

1提前一天刮姜皮,然后切厚片(约5mm~1cm之间厚)。烧开一锅水,焯熟姜片,倒掉姜水,再换一锅水,把姜的辣味泡掉。如果是嫩姜,请绕过出水这步骤。如果是老姜,请换几次水来泡姜。

2为方便后续工作,鹅斩去掌,还有翅膀。往锅里倒点油(不用太多),把锅烧热。把鹅两面煎一下,至两面焦黄(约5成熟)。把鹅拿出来放到一大盘里,备用。

3刷干净炒锅(广东话叫镬),继续往里面放点油,把锅烧热。在做这道菜前提前把姜从水里捞出来,晾干一下。往锅里倒姜,加入盐,翻炒一下,倒入甜醋,放入八角、桂皮、草果和香叶。大火烧开,小火慢熬约半小时。

4把刚刚煎好的鹅放到锅里,以甜醋能半淹鹅身为宜,大火烧开,小火慢熬。至汁水浓稠,鹅肉(一般是鹅腿)能插入筷子为宜,加入白醋,烧开后关火。白醋的量可根据自己口味控制。我这图片里,甜醋放得不够多。

5在熟食砧板上斩好整鹅。盘中先放姜片,再放鹅肉,最后把甜醋汁水淋上就可以了

小技巧

根据鹅的大小调节甜醋/白醋的用量。我家这次做的是5斤的光鹅,用了约2斤的甜醋。 如果买的甜醋不是很甜,那就要适量加糖了。 这道菜,用我爸的话来说就是大酸大甜。


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