青菜钵是我家非常喜欢的一道菜式，简单又随意、营养又鲜美，虽然做法无甚奥秘，可是粗粗查了下厨房，好像还真是没有人建菜谱，所以发上来和众亲共享，无论家常吃还是宴客都不输场面的。 我写菜谱比较啰嗦，为的是说清楚原理和细节，各位厨友掌握了原理，就可以根据手头原料随便搭配，无往而不利啦！这个也适用于上汤青菜哦！区别就是上汤青菜的提鲜原料更丰富，汤水更浓郁。 这是一个半汤菜，以吃菜为主，喝汤为辅，如果想喝汤，就多加水少放菜即可。 配料的原则是这样的：首先是提味提鲜的食材。譬如肉末、虾皮儿、海米、干贝、咸蛋、皮蛋、火腿、咸肉、水发香菇、蒜等；其次是主菜，带梗的绿叶菜为好，如上海青、芥蓝、芥菜、蒿子杆、小白菜、菜芯等。还可以加入菌类、豆制品、笋等。 其次，刀法的要求是要切得细碎些，我都是粗梗先纵剖开，再把菜码好，相距0.5cm下刀，只要切碎就好。如果想做上汤青菜，可以不切碎，或者切成长一些的段。 第三，工序：先将蔬菜开水焯至断生，捞出过凉控水，切碎；再用少少的油煸炒出味的原料，煸出香味儿后下入适量热水，不要太多，如果有撇过油的肉汤鸡汤更好；煮沸后下入青菜碎再次煮开，放盐调味，关火，滴香油，如果喜欢可以放点儿白胡椒粉。 调味宜淡不宜咸。 下面以本次的肉末蘑菇青菜钵为例分解说明。
肉末、海米 少许, 芥蓝 一把, 蟹味菇 一盒, 热水 适量, 姜丝、蒜片 适量
1海米用少许水泡发。芥蓝洗净刮去根部厚皮、蟹味菇去根洗净，分别入沸水焯到断生，捞出过凉挤水，芥蓝切碎。
2坐锅放少许油，下姜丝蒜片略变黄出香味儿后下入肉末小火煸炒至变色，淋黄酒，下入海米一起翻炒；倒入适量热水，煮开；下入芥蓝、蘑菇再次煮开，放盐调味，关火，滴香油，出锅，放苟杞子装饰。
1、附送最简版本青菜钵：如果刚做完一个普通咸鲜口味的菜，不要刷锅，直接放热水，水里放些虾皮儿或海米，后续工序照常进行，这个无油快手，味道也不差。 2、如果是上汤青菜，配料尽量多些、火腿、香菇、咸蛋、皮蛋、海米或干贝基本不可少，切丁，多放几瓣蒜，先煸至金黄，再炒配料，添汤后多煮一会儿，让汤汁变浓；青菜煮好后，先捞出装盘，再把汤汁和料头浇在青菜上。