高汤的做法

原料

整鸡一只, 棒骨2根, 清水5斤, 料酒少量

步骤

1 洗净的整鸡、棒骨跺小。

2 冷水入锅,将鸡和棒骨焯水去血水。

3 用流水将焯过水的鸡和棒骨冲净下。

4 大汤锅放足够的清水(5斤),再将鸡和棒骨放入,加入少量料酒去腥,大火烧开转小火,小火至少煮上6小时。 保持汤面微开,翻滚着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。 最后用锅铲将鸡和棒骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小时左右。煮好的高汤,鸡和棒骨都不要了,然后再将汤汁过滤掉杂质即可。

小技巧

高汤的分类 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。  毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。 小贴士: 1、烧好的高汤放凉后,可以分成小份用保鲜盒或袋冷冻起来,随用随取。没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤了哦。 2、炖高汤时也可放入一些葱姜去腥,但同时也会抢走汤的香味,放与不放看个人喜好吧。   奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。   清汤分普通清汤和精制清汤。  1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻著碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。  2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。


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