牛腱子: 2条， 八角: 2个， 山柰: 2个， 桂皮: 1段， 香叶: 3片， 草果: 1个， 陈皮: 1片， 小茴香: 一把， 白蔻: 2， 柠檬: 半个， 罗汉果: 三分之一个， 花椒: 一把， 姜、大葱、盐、生抽:
1我选择的材料是冷冻牛肉。可能在大多数人看来，冷冻牛肉没有新鲜牛肉好。这一点仁者见仁。我选择冷冻牛肉的主要原因是，国内牛肉基本由散户饲养，品质上比进口的差太多，而且冷冻牛肉经过了排酸，我觉得更嫩更香。
2卤牛肉最好选择牛的腱子肉，即小腿部位。牛腱特有的肌肉群组对卤牛肉最后的外观/卖相会形成重要影响，并且它的筋膜分布也会影响到口感。所以一定要选择内里筋肉交错、纹路规则漂亮的腱子肉。
3焯水。洗净牛肉里的残血后切块，冷水入锅进行焯水。肉类焯水请一定记得用冷水。同时放入花椒、姜片及料酒，去腥臊。也可以顺手丢几片新鲜柠檬，那特有的清香对去腥也有帮助。
4焯水时耐心一点。洗干净后的牛肉焯水时里面还是会有血沫冒出来，如果不焯干净，会有腥味。可以用勺子将冒出的血沫舀出。焯水结束后记得把牛肉放入冷水中浸泡，可增加其紧实度。
5选择卤料。做卤菜所需的东西在调料店都有，必用的其实就那几样，不清楚可以问问老板，还能了解每样东西的特性。但我想强调一点，新手做菜有个误区，即总担心味道不够，想把什么都加上，量也加得多。其实大可不必。尤其新卤水，调料宁少勿多，否则草药味过重。
6制作卤水。将八角、山柰、草果、花椒、小茴香、白蔻这些小样的东西装入沙布袋中（没有沙布袋也不影响。药店都有卖。），和其余桂皮、陈皮、香叶、罗汉果一同清水下锅，酌量加点生抽（酱油）、盐，然后大火烧开，转小火焖煮15分钟。
7卤牛肉。将牛肉放入卤水里大火煮开，转中大火煮15分钟左右。然后小火继续煮半小时。最好都把锅盖盖上。所以要不时看下火，免得水开溢出锅了。
8风干。现在卤牛肉已经可以吃了。但川菜的习惯作法是，煮好后的卤牛肉捞出风干，然后再进卤水，让其更具风味。风干时间大概在1—2小时左右。
9再煮及浸泡。风干后的牛肉再放入卤水中，小火煮30分钟左右，然后关火，让牛肉在卤水中浸泡一段时间（浸泡可让牛肉更入味。时间自行把握就可以了，我一般是浸泡过夜，第二天早上捞出来吃。）
10出锅切片。这一步应该都没什么问题吧…注意从正面切，保持好筋肉的纹路。
11为什么要选择牛腱子肉的原因就体现在这里了，肉中有筋，筋穿肉过，吃起来有嚼劲又不单调，关键还好看！美帝好多地方分割牛的时候膝盖以下都不要，真是心疼死了…
1.生牛肉切块的时候不要切太小！一整条牛腱子对半切成两半就可以了。生牛肉看起来很大块，但煮过之后会缩水，卤了出来只有一点点。 2.到市场买牛肉时可以问下老板，是否是阉割过的公牛。如果没有阉割，腥臊味会更重一些。 3.香料这一块，可以多问问调料店老板。还有切记不要放多了，像八角什么的，不要想着多一个没关系，卤到最后会发现味太大了。 4.罗汉果是用来提供甜味的，如果没有，可以用冰糖代替。但注意，没有罗汉果一定不能没有冰糖！糖可以上色提鲜！川菜里如回锅肉、辣子鸡，都是需要放糖的。 5.新制卤水看上去比较清淡，这很正常，并不是少加了什么东西。有时会看见卤菜店打着百年老卤的招牌，就是说他们的卤水已经传很多代了。像在四川，要是没老卤根本不好意思开卤菜店。 6.卤水用过之后捞出杂物，烧开，静置后密封冷藏保存就可以了。经常拿出来卤点什么，每次根据自己的感受酌量添加水和调料，这样用心养著，卤水就会越来越浓稠，成为属于你一个人的传世老卤～ Ps：做菜的时候除了加调料，还请加一点想像力，不被框框款款所束缚，用自己的理解，来烹饪一份好心情～管它最后成败如何，这是一种快乐～