原料

意大利香醋: 500， 葡萄糖浆: 310， 水: 275， 转化糖浆: 45， 山梨酸: 20， 柠檬酸溶液: 2， 柠檬酸: 10， 白巧克力: 1000， 粉状酸奶: 80， 可可脂: 150

步骤

1 意大利浓缩甜香醋 配方 500克    意大利香醋 250克    葡萄糖浆 制作 混合煮沸至糖度为50/55（用糖度计才测试）。

2酸奶巧克力甘纳许 275克    水   60克    葡萄糖浆（DE 60）   45克    转化糖浆   20克    山梨醇     2克    柠檬酸溶液   10克    柠檬酸 650克    白巧克力（嘉利宝顶级比利时白巧克力-Velvet）   80克    粉状酸奶 制作 1、厚底平底锅内放入水、葡萄糖浆、转化糖浆、山梨醇、柠檬酸溶液、柠檬酸，混合煮至40℃。 2、加入溶化的白巧克力，用均质机乳化拌匀。 3、加入酸奶粉，再次均质机乳化均匀。 4、降温至29℃时即可注入模具。

3 模具涂层喷色巧克力 配方 350克    白巧克力（嘉利宝顶级比利时白巧克力-Recipe N°W2） 150克    可可脂 制作 溶化至45℃，用均质机搅拌至。乳化均匀彻底。

41.将调配好的涂层喷色巧克力喷在模具内壁上，使之均匀覆盖一薄层。

52.涂层凝固后，用软毛刷轻轻在每个模具内刷上金色闪粉，并轻轻震掉多余部分（注意不要用力，避免损坏巧克力涂层）。

6 3、模具注满已调温的白色巧克力，稍静置待贴近模具的巧克力凝结呈薄层后，倒扣沥出多余的白巧克力，并用巧克力铲刀刮平模具表面。

7 4、在每个模具内注入2克意大利浓缩甜香醋，再挤入5克酸奶巧克力甘纳许，静置2~6小时，用已调温的白巧克力把模具封底。静置数小时或隔夜后脱模，完成。

小技巧

※注意，成功光亮脱模的关键是： 环境：低温度&低湿度 除非紧急迫不得已不要使用冰箱来操作