原料
王后吐司粉: 250克, 白糖: 15克, 盐: 1.5克, 冰牛奶: 165g, 蛋清: 一个, 干酵母: 3克, 酵母融化用水: 10g, 黄油: 25克, 蛋黄(刷表层上色): 一个
步骤
1融化糖与盐:50ml牛奶微波炉加热1分钟,融化糖与盐。再混合其余牛奶,降为常温。
2揉面:牛奶溶液,面粉,蛋清混合成三光面团。
3静置:面团盖保鲜膜,静置2~5小时,可拉出比较厚的膜即可。静置可让面团自行出膜,不用摔打揉面,且酵母此时未揉入,防止出筋前就发酵。
4加酵母:酵母放入25度温水融化,揉入面团。
5加黄油:加室温软化的黄油,揉出手套膜。
6基础醒发:发酵盆涂油,放入面团,用保鲜膜盖住。30度醒发1小时,面团至2倍大。发酵盆应为小直径的圆柱盆,容积为面团三倍大(发酵后面团刚好满盆),利于面团长高。醒发时面团温度应为26度左右,否则要相应增减醒发时间。放入盆中的面团应把光滑面朝上,发酵时才能利用张力封住发酵气体,推动面团长大。
7基础醒发中途的排气:该步骤可唤醒面团蛋白质弹性,二发时可撑住更多发酵气体。检查基础醒发状态,手指蘸面粉戳面团,戳洞不回弹,面团不塌陷,说明醒发成功。砧板撒粉,借助刮板取出面团,充分按扁面团,排气,重新叠起面团,调整为圆形,光滑一面朝上,继续放入发酵盆,醒发30分钟。
8分割与中间醒发:取出面团,分割两份或三份后搓圆,收口朝下摆放在烘焙纸或帆布上。此时面团表面有点坑坑洼洼。进行中间醒发,半小时,面团变得光滑有张力即可。改步骤有利于松懈面团弹性,使组织松软,利于整形。完成的标志是,轻压面团,留下凹痕。若面团弹回,则未完成。
9整形:面团擀压成牛舌状(若难以擀开,弹性过大,说明中间醒发不足,再静置一会儿)。按叠被子方式,横向叠三叠,再竖着卷起两圈到两圈半。将接口处按紧。
10二次醒发:面团接口朝下放入模具。38度,若是山形吐司则醒发1小时,加盖方形吐司则醒发50分钟。发至模具的七八分满。
11烘烤:发酵完成后,预热烤箱180度。蛋黄与等量水搅匀,山形吐司表面刷蛋液后,在顶上放一个烤盘隔火,烘烤40分钟;方形吐司不需要蛋液,盖上盖子直接进烤箱40分钟。
12出炉:迅速倒出面包,侧放于烤架上晾凉后切片。
13松软,可以拉丝。
14展示一个之前做的的,发酵不太成功的,但因为出膜了,一样可以拉丝。
小技巧
用小包的酵母,防止开封存久后失效。 用冰牛奶,尽量降低面团温度