6寸戚风蛋糕

原料

低筋面粉: 50克, 鸡蛋黄: 3个, 玉米油: 30克, 牛奶: 30克, 细砂糖: 50克

步骤

1分离蛋清和蛋黄,用分蛋器或者用蛋壳来回倒的方法都行。为了少洗几个碗,我习惯直接用装蛋黄的盆直接称量牛奶和油。如果你怕倒多了不好处理,刚开始的时候可以用不同的碗装不同的材料,全部称量好再倒进去。

2将牛奶、玉米油和蛋黄混合均匀,直到看不见油水为止,这个叫做乳化作业。乳化作业越好蛋糕高度越高,一定要乳化到位。

3将面粉筛入混合好的蛋黄液中

4用画Z字的方法把蛋黄糊混合均匀,直到看不到干面粉和颗粒为止。其实实在有颗粒很难混匀,画几圈也问题不大,没那么容易起筋,蛋黄糊最重要所有材料混合均匀,就是一个混合的过程,没太大讲究。

5开始打蛋白,分3次倒入细纱糖,一定要是细砂糖。这是第一次加入细砂糖和状态,打到粗泡状态打入。

6第二次加入细砂糖状态,细腻的泡沫状态。

7第三次加入细砂糖的状态,蛋白霜开始有光泽。其实除了第一次加入细砂糖的状态有要求,就是至少形成粗泡状态以上才加,后面两次加糖时间没太大关系差不多就行。

8打好的蛋白,提起打到头,蛋白霜有直立的尖角,并且仔细看尖角底部到尖角顶端,四周是棱角分明的就行。

9打好的蛋白霜在盆里的状态,个人认为尖角不是必须直立,因为在蛋白霜打发到位的前提下,你提起打蛋器时,如果是垂直的就会有直立的尖角,如果不是垂直提起来,尖角尖也可能会弯,但是一定不会再倒下去。所以为什么我的打蛋器和面盆里会有直立的也有弯的。那么关键是什么呢?关键是小三角底部到尖端的棱角是不是分明,其实就是蛋白霜够不够硬,能不能塑形。如果已经形成棱角,到角尖不直立,那可能是你提打蛋头的角度问题,并不是蛋白没打到位,所以就不必要再打发了,以免打发过度。

10混合蛋白霜与蛋黄糊,先将三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊,用刮刀采用翻拌的手法混合。翻拌的手法就是妈妈拿铲子炒菜的手法,要快速,但比起速度,混合均匀更重要。蛋白打发到位的情况下是不容易消泡的,所以不要怕会消泡就不敢翻拌,或者随便拌几下。不管多久,一定要拌均匀,直到看不到白色的蛋白霜和黄色的蛋黄糊为止。然后再将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜内,继续混合,还是那句话,混合均匀最重要。

11将混合好的面糊倒入模具中,七分满就好,乳化作业到位,蛋白霜打发到位,高度一定够。由于鸡蛋大小不一样,可能你的面糊会偏多,多了就不要倒进去了,不然会变成蘑菇头。然后提起模具在桌子上轻震两下,震出气泡。不必非要平整,因为放入烤箱会膨胀起来。

12白天烤箱反光,拍不出来图片,尽量用文字说清楚吧。最后放入烤箱烘烤,我的烤箱130摄氏度烤1个小时左右。面糊膨胀过程,大概是在30到40分钟达到最高,然后慢慢开裂,一定会裂的,只要不是爆头就好,直到蛋糕从最高的位置回落下来,一定要等它回落,变成蘑菇头就算了,太满回落不了,用牙签扎进蛋糕里面,不会带出湿面糊就好了,可以拿出来了。然后快速轻震两下蛋糕,立马倒扣冷却。蛋糕表面烤到什么程度自己定,浅色一点没关系,只要烤熟就行,如果太快上色盖上锡纸。我烤箱很难上色,烤1个小时都不会特别金黄。我烤箱150摄氏度也得烤1个小时,很奇葩,温度稳定正常没问题,不偏高也不偏低,但就是表面上色慢,烤戚风只能降低温度烤。所以多烤几次,找出自己烤箱的特性,然后找出自己喜欢的戚风状态。


相关菜谱

  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 戚风蛋糕(6寸)
  • 戚风蛋糕(6寸)
  • 戚风蛋糕6寸
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕
  • 戚风6寸
  • 6寸戚风
  • 戚风蛋糕6寸(6杯)
  • 6寸戚风裸蛋糕
  • 6寸可可戚风蛋糕
  • 6寸中空戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕胚
  • 6寸红枣戚风蛋糕
  • 戚风蛋糕8+6寸
  • 酸奶戚风蛋糕6寸
  • 6寸戚风蛋糕配方
  • 6寸红糖戚风蛋糕
  • 6寸戚风蛋糕(可可)
  • 基础戚风蛋糕(6寸)
  • 6寸香草戚风
  • 斑马戚风 6寸
  • 完美戚风6寸
  • 戚风(双6寸)
  • 椰蓉戚风 (6寸)