香草豆戚风蛋糕Chiffon Cake

原料

油: 50ml, 温水: 85ml, 蛋白: 160g, 蛋黄: 80g, 低粉: 115g, 细砂糖: 85g+45g, 泡打粉: 5g(可以不放), 香草精或香草豆荚: 几滴或一根, 柠檬汁或白醋: 1/2小勺

步骤

1香草豆荚、细砂糖85g、油、热水放在盆中,用打蛋器画圈搅拌,直到液体边长浓米汤的样子

2筛入低筋面粉,以不规则方向将粉稍微搅拌,看不到干粉即可。千万不可以画圈搅拌,会使面糊出现面筋。

3加入蛋黄继续搅拌,至完全混合均匀成顺滑的面糊。

4蛋白放入打蛋盆中,加入柠檬汁或白醋,泡打粉(没有也可以不放) 用电动打蛋器搅拌至有粗大的鱼眼泡时(约30秒)加入1/3的细砂糖(约15g)

5继续搅打蛋白,至成细腻的泡沫时(约60秒),加入1/3(约15g)后继续搅打,至表面出现较多纹路时(60秒),加入最后的细砂糖。

6再继续搅打,纹路会越来越明显, 蛋白霜体积由不断变大,到逐渐收紧。打发好的蛋白会固定在底部,反扣也不会流动。提起打蛋器,会有一个立的小尖角就可以了。最后再改慢速搅打约30秒左右,将大气泡去除,就是细致的干性泡发蛋白霜了。

7取1/3量的蛋白霜加入到制作好的蛋黄糊中,用刮刀以从底下捞起的方式轻轻的稍微拌合。

8再倒回到蛋白霜中,继续用刮刀轻轻的从容器底部捞起,搅拌。混合的过程动作要迅速、轻柔、避免消泡。

9将混合好的面糊快速倒入蛋糕模中,在桌上轻轻敲一下,震破大的气泡。

10放入预热180度的烤箱中,烤35分钟左右。(或者预热160度,烤60分钟左右)

11烤好后取出倒扣在网架上,直至凉透。这个非常重要哦~

12用脱模刀贴着蛋糕模画一圈。没有脱模刀也可以用手轻轻的将蛋糕分离开。

13再从底下轻轻将蛋糕推出。

小技巧

问题1号:什么是湿性发泡?什么是中性发泡?什么是干性发泡? 回答1号:湿性发泡即为提起搅拌器,搅拌器上的蛋糊会流下,但不会立刻消失,一般会过3-6秒才会消失。中性发泡即为提起搅拌器,搅拌器上的蛋糊会流下,但不会消失,会有纹理。干性发泡即为提起搅拌器,搅拌器上的蛋糊不会流下,且成直立尖角。 问题2号:为什么烤出来的戚风蛋糕会有腥味? 回答2号:您的戚风蛋糕还没有完全烤熟透。 问题3号:为什么烤出来的戚风蛋糕会回缩? 回答3号:可能烤的时间还不够,或者在搅拌蛋糊的时候消泡了,建议轻轻的从底部往上面拌匀,不要划圈。 问题4号:为什么烤出来的戚风表皮开裂了? 回答3号:可能蛋白打太过了或者温度偏高,打至中性发泡适当调整温度即可。 问题5号:怎样才知道戚风蛋糕烤熟了? 回答3号:轻拍时带一点沙沙声,轻触蛋糕表皮不会陷下去;用牙签插入蛋糕,不会粘有残留物。最好的办法是了解自己的烤箱温度推算出准确的时间。


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