黑糖茉莉戚风(超Q润戚风手法)

原料

茉莉花茶A: 2大匙, 水: 110ml沸水,注意不是全部加到蛋糕糊里, 蛋黄: 49g(2个多), 黑糖末A: 33g,用于蛋黄糊, 米糠油: 35ml, 低粉: 72g, 茉莉花茶B: 3大匙, 蛋白: 136g(4个), 黑糖末B: 27g,用于蛋白霜, 茉莉花茶C: 2大匙

步骤

1将茉莉花茶A加入到沸水中,浸泡3min以上

2过滤1,用汤匙按压茉莉花蕾使茶汁尽可能地挤出。量取55ml冷却待用。

3钢盆中放入蛋黄,分三次加入黑糖A,用蛋抽搅至糖都融化。注意不要过渡搅打使蛋黄糊过白。

4依次向蛋黄糊中加入米糠油、2中准备好的茶汁、捣碎的茉莉花茶B、低粉,混拌。注意每种材料加入后都拌匀后再加下一种。

5开始做蛋白霜。隔冰水将蛋白打至粗泡,然后加入1/3的砂糖量,继续打发至泡沫变小;再加入剩下一般分量,打至蛋白霜体积变大,拎起打蛋器如流下的蛋白霜状态能在盆里形成一座小山即可。最后加入剩余砂糖,打至湿性发泡(蛋白霜立起的尖角前端微微往下钩)。

6混合蛋白霜和蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中,用打蛋器来回划拌(注意不要划圈)。再加入1/3蛋白霜,用硅胶刮刀翻拌均匀。拌匀后全部倒回剩余的蛋白霜中,继续用硅胶刮刀快速轻轻翻拌。同时烤箱预热155度。

7蛋糕糊拌匀后,将面糊从稍高一些的位置倒入蛋糕模中,倒大约1/3时撒一层茉莉花茶C,再继续倒及撒花,如此反复2-3次,至蛋糕糊全部倒入模具中。

8两手拿起模具,拇指压住烟囱模中心圆筒,轻轻在桌上敲2下,震出大气泡。

9用刮刀轻轻将面糊刮起向模具侧壁贴住,以利于蛋糕膨胀时爬升。

10入烤箱下层,170度35分钟,烤好后用长竹签检测状态,如果插入蛋糕基本无阻力,沙沙松松能插到底,拔出来什么都不沾则已经烤熟。反之如果遇到比较扎实的阻力,或是拔出沾有面糊则需要继续烘烤3-4分钟,重新检测。

11烤好后用隔热手套捧着模子在桌上震两下(以震出空气),马上倒扣晾凉,可以将烟囱倒插在酒瓶上。

12不要急于脱模,最好晾凉过夜再操作。晾过一夜的戚风脱模成功率较高,也会更湿润Q弹。好卖相和好口感都值得等待~

小技巧

1、我用的鸡蛋是正大CP的M号,每只出奇的规整在60g左右,用4个蛋白刚刚好,蛋黄用了2个半的样子。具体的量还是称克数更稳妥。 2、用的是云南元宝黑糖,一刀刀刮成黑糖末,其实也不是太难。。。 3、烘焙油用的是米糠油,比沙拉油玉米油味道更淡,不会抢味造成遗憾。橄榄油、花生油、葵花籽油什么就千万别用了。。。 4、茉莉花茶用的是只有茉莉花蕾那种,不是茉莉绿茶。 5、超Q润戚风书上一般建议175度预热,170度烘烤,但我的长帝烤箱温度偏高所以一般设定150-155度烘烤。建议实测温度,或根据自家烤箱的脾气灵活调整。


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