黑糖(红糖)麦麸吐司~烫种

原料

细麦麸(瓦雀公社): 65克, 黑糖(也可用红糖): 48克, 开水(根据面粉吸水性来): 150克(吸水性差的建议120到130克), 高筋粉(金像): 185克, 奶粉: 10克, 鸡蛋: 47克, 盐: 3克, 干酵母: 3克, 黄油: 15克

步骤

1首先制作烫种,所有材料混合均匀,黑糖搅拌至融化,至少冷藏一个小时备用。

2烫种除去损耗差不多252克,除黄油,盐,所有材料揉到扩展,再加入黄油,盐揉到接近完全。

3基础发酵至约两倍大,手指粘粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

4不用排气(这里特别强调下,不用排气哦,这一步和后面的直接擀开关系密切) 均分3份,滚圆,收口向上。

5不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

6卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

7再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

8翻面后卷起2.5~3个圈。

9收口向下,排入吐司模。

10在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。

11入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 10分钟时,高度定格基本不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。

12出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

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14特地拍了张麦麸图片,很细,加入面包特别香,很棒!

15因为烫种的关系,吐司到第二天还是很绵软。

小技巧

碎碎念 1:麦麸吐司因为它的特殊性,(麦麸基本没有筋度),所以揉到8,9分即可,不用揉到完全。但是膜一定要有韧性哦。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵温度28度左右,不要超过30度,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司含水量挺高的,如果你的面粉吸水性比较差,做烫种的时候可以少30克开水,水分到时候看情况再揉进去。 6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是扩展后加入的。


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