原料
配方1:用米酒酒水+糙米做的发糕: ， 带有活性根霉菌的米酒酒水: 330 克， 生糙米粉(别买发黄的米!怕感染黄曲霉素): 310 克， 红糖: 40 - 45 克， 无油的大碗(米酒中的根霉菌遇油会变质): 1 个， 无油的不锈钢筷子或不锈钢勺子: 1双筷子或1把勺子(竹木筷子去油难， 配方2:用米酒老面+糙米做的发糕: ， 面粉2:米酒水1:面粉百分之十糖做的老面: 100 克， 生糙米粉(别买发黄的米,怕感染黄曲霉素): 300 克， 温开水( 不要超过50度): 300 克， 白糖: 50 克， 无油的大碗(米酒中的根霉菌遇油会变质): 1个， 无油的不锈钢筷子或者不锈钢勺子: 1双筷子或1把勺子(竹木筷子去油难
步骤
11 - 米酒水做红糖发糕- 取米酒之酒水330克+生糙米粉310克+红糖40-45克.(辣口的老米酒水用45克糖,刚发酵好的甜米酒水用糖40克). 注意: 330 克酒水一定要一次性加入! 别学我这次制作发糕时,其中的 28 克米酒水是后来因发糕糊干了, 才补救加入啊 ! 千万别加入酒糟,加入酒糟的糕点粘牙齿,据说吃了酒糟还会脱发长肉肉! 不过剩余的酒糟也有大用处哟! 酒糟放入无油的碗中,加入蒸熟并冷却的糯米拌匀,微微压结实,中间掏个洞,加盖但不密封,可以比酒曲更加快速的发酵成米酒呢 ! 千万注意 : 糙米别买发黄的,以免其感染了黄曲霉素,黄曲霉素是导致肝癌的最大元凶! 请勿将糙米换成精米! 白色不透明的糙米最好 ! 可以到菜场磨芝麻油 芝麻酱的店子,将糙米磨成极细的粉末!
22-米酒水做红糖发糕- 先用米酒水将红糖化开,才能再加入生糙米粉,否则会有大块的红糖在米粉内难以弄碎!
33 - 米酒水做红糖发糕- 调好的发糕糊,应加盖有孔盖子,以利于前期糖化过程的有氧发酵 . 发酵至表面鼓出1厘米的最佳高度, 有孔洞 , 内部孔洞很多, 闻着有酒香,用无油的不锈钢勺子舀一点滴入嘴里品尝是香甜味道,即发酵好了! 如果是辣口味道,碗边有鼓起又回落的痕迹就表示发酵过头了 ! 发酵过头补救方法 : 重新加入米粉 1 份 : 50 度以下温水 1 份: 米粉百分之 10 - 百分之 15 的糖,拌匀,再次发酵即可!
44 - 米酒水做红糖发糕- 这次的发糕糊表面鼓出仅仅约 0.5 厘米,有少量孔洞,闻着有酒香,用无油的不锈钢勺子撬开观察,发现里面很松软,孔洞很多,说明发酵好了. 注意 : 发酵成功,但是表面鼓起没有达到最佳高度 1 厘米,说明酒水给少了.我配方中的 330 克酒水,实际刚开始只给了 302 克,另外的 28 克是准备倒入模具时发现发糕糊 干了,才补救添加的! 家里室温一直在 9 度左右,因此这次发酵了 2天+20 小时,室温高时发酵约 1 天多就好了..
55 - 米酒水做红糖发糕- 准备倒入发糕糊的模具应该先刷一层色拉油,连边沿都必须刷到,以利于脱模!
66 - 米酒水做红糖发糕- 舀一小块发糕糊到模具里面, 发现其无法流动,说明干了, 因此往大碗的发糕糊里加了 21 克自制米酒水,往舀了发糕糊的模具里面加了 7 克米酒水进行补救. 千万注意 - 别将刷油模具里的发糕糊倒回大碗里,因为大碗里的发糕糊还可以留一些做下次的发糕引子,其含有根霉菌遇油后不能久放 , 会坏掉! 提醒 : 直接用我配方中的总酒水重量 , 发糕糊就不会干,因此可以省却这里的加米酒水补救步骤啊!
77 - 米酒水做红糖发糕- 因为发糕糊干了而加入米酒水补救 , 搅拌调匀的发糕糊. 注意: 发糕糊不干的可以省却这一步骤!
88 - 米酒水做红糖发糕- 发糕糊倒入模具的样子. 注意 : 倒 8 分满的样子即可,因为还必须要再次发酵涨高才能蒸 , 蒸的时候也会涨高一些!
99 - 米酒水做红糖发糕- 装了发糕糊的模具放入蒸锅, 千万别立刻直接开火蒸发糕 ! 否则会成结实的面疙瘩的! 此时必须加温或放温暖处再次发酵 , 表面鼓起约 0.7 厘米后才能蒸!
1010 - 米酒水做红糖发糕 - 发糕再次发酵的快捷方法: 装了发糕模具的蒸锅 , 大约每隔 1 小时就用小火加温约 2 分钟 , 每次加温到摸着蒸锅旁边不烫手但是热手即可 ! 千万注意 : 烫手的温度会将活性根霉菌烫死 , 导致发糕无法膨胀 ! 图片为加温 3 次以后再次发酵好的样子. 表面鼓起约 0.7 厘米,可以开始蒸了! 注意 : 此时我们家里的室温约 9 度 !
1111 - 米酒水做红糖发糕- 蒸发糕方法 : 必须先用火力小的独火烧开蒸锅 , 以利于发酵得更蓬松 , 冒蒸汽后才能转中大火蒸 18 分钟就关火,必须闷 3 分钟才能开盖,以免塌陷! 注意 : 只有用了泡打粉的糕点才能直接开大火蒸的 ! 据说 : 如果食用含铝泡打粉,会导致 脑细胞死亡的! 图片为蒸好的红糖发糕!
1212 - 米酒水做红糖发糕- 可以看到足以媲美用泡打粉做的发糕的孔洞. 孔洞越大 , 发糕会越松软!
1313 - 米酒水做红糖发糕- 蒸好的红糖发糕脱模后的样子! 虽然样子不太完美,但是酒香扑鼻,味道甜美哦 ! 美中不足的是 : 微微有点粘牙齿! 但是用发糕引子或者米酒老面发酵的发糕却没有此缺点 !
1414 - 米酒老面做糙米发糕第 1 种方法- 1 - 取米酒老面 100 克+生糙米粉 300 克+温开水 300 克+白糖 50 克. 制作米酒老面的方法 - 用 1 份含有活性根霉菌的米酒水+ 2 份面粉+面粉百分之十糖, 揉成团,保湿温暖处发酵 4 倍大即成 ! 注意 : 如果用米酒老面 100 克至 200 克+面粉2份+水1份+面粉百分之10至15的糖揉成大面团,再改成小面团,发酵到 2 倍大时,直接蒸着吃就是香甜的米酒馒头了! 加了老面的面团千万别像用酵母菌发酵的面团进行 2 次发酵哦 ! 会酸的 ! 酸了只能继续做老面啦 ! 但是做米发糕如果第一次发酵好后,又倒入刷油模具就必须要 2 次发酵,否则会不蓬松哦 ! 超级提醒 : 米酒老面或酵母老面如果在保存期间感染了杂菌 , 会变质发出苦味 , 而不是正常的酸味或酒味 , 用其发酵的糕点也会有苦味 , 而不是香甜的味道, 出现这种情况时, 变质的老面或者用其发酵的糕点就必须扔掉,以免对身体有害!
1515 - 米酒老面做糙米发糕 第 1 种方法- 2 - 先用温水+白糖+米酒老面调成牛奶状液体,才能再加入生糙米粉,否则会有大块的老面在米粉内难以弄碎.
1616 - 米酒老面做糙米发糕第 1 种方法- 3 - 调好的发糕糊,应加盖有孔盖子,以利于前期糖化过程的有氧发酵. 发酵至表面鼓出 1 厘米的最佳高度, 有孔洞 ,内部孔洞很多,闻着有酒香,用无油的不锈钢勺子舀一点 滴入嘴里品尝是香甜味道 , 即发酵好了! 如果有酒精的辣口味道, 碗边有发糕糊鼓起又回落的痕迹就表示发酵过头了 ! 发酵过头补救方法 : 重新加入米粉 1 份 : 50 度以下温水 1 份: 米粉百分之 10 - 百分之 15 的糖,拌匀,再次发酵即可! 注意 : 如果 碗边有发糕糊鼓起又回落的痕迹 , 但是品尝的味道却没有酒精的辣口味道 , 可以不用补救 , 直接小火烧开再转大火蒸就行了 , 还可以倒入刷油模具 , 加温再次发酵涨高约 0.5 厘米 , 再蒸也行的! 但是: 轻微发酵过头的发糕糊很难再涨更高了.
1717 - 米酒老面做糙米发糕 第 1 种方法- 4 - 发糕糊表面鼓出约 1 厘米,有少量孔洞,闻着有淡淡酒香,说明发酵好了! 这几天家里室温一直在 11 - 12 度, 因为米酒老面发酵了好多天, 里面活性根霉菌充足, 因此仅 26 小时就发酵好了!
1818 - 米酒老面做糙米发糕 第 1 种方法- 5 - 蒸锅里面的水最好放到如图片中这么高 , 同时放个不锈钢三角蒸架是为了防止蒸阁垮塌 , 导致糕点进水 ! 以前我就遇到过这种事 !
1919 - 米酒老面做糙米发糕 第 1 种方法 - 6 - 准备倒入发糕糊的模具应该先刷一层色拉油,连边沿都必须刷到,以利于脱模!.
2020 - 米酒老面做糙米发糕 第 1 种方法- 7 - 千万注意 - 别将所有发糕糊都倒入模具蒸着吃了,留一点发糕糊做引子(气温高时要放入冰箱冷藏啊!),下次想吃发糕就在里面加入米粉 1 份+50 度以下温水 1 份 +米粉百分之 10至百分之 15的糖,调匀,再次发酵即可.
2121 - 米酒老面做糙米发糕 第 1 种方法- 9 - 因为此次发酵好的发糕糊不干不稀,因此不用加水或加粉补救,除了留一点做下次的发糕引子,剩下的直接倒入模具 8 分满, 其于所有做法与红糖糙米发糕相同 . 图片为蒸好的发糕!
2222 - 蒸好的米酒老面发糕脱模后的样子! 也可以看到足以媲美用泡打粉做的发糕的孔洞. 孔洞越大 , 发糕会越松软! 味道比较香甜! 但这次却没有酒水红糖发糕的酒味香浓 ! 原因应该是发酵26 小时的时间短了点,以前我用1天多的时间发酵后,蒸出的发糕酒香满屋都是! 吃着能醉人哪! 优点是 : 没有酒水发酵的红糖发糕轻微粘牙齿的缺点!
2323 - 米酒老面做糙米发糕第 2 种方法- 1 - 上次留下的发糕糊做引子+生糙米粉 1 份+ 50 度以下温水 1 份+米粉百分之十至百分之 15 的糖,调匀,再次发酵即成新发糕,此次具体配方-发糕引子 160 克+生糙米粉 300 克+温开水 300 克+白糖 45 克.(爱吃甜的可以加糖50克).
2424 - 米酒老面做糙米发糕第 2 种方法- 2 - 所有食材装入无油的大碗 , 用无油的不锈钢筷子调匀 , 加盖但是不密封, 发酵至表面鼓起约 1 厘米高 , 有孔洞 , 有酒香 , 即第一次发酵好了!
2525 - 米酒老面做糙米发糕第 2 种方法- 5 - 发糕糊第一次发酵好后 , 倒入刷油模具 , 必须进行第 2 次发酵 , 否则成品会很结实而不是很蓬松 , 涨高约 0.7 厘米 , 再用独火烧开蒸锅 , 转中大火蒸 18 分钟, 必须焖 3 分钟才能开盖 , 以防塌陷 ! 变温后用脱模刀脱模 , 即可食用.
2626 - 米酒老面做发糕第 2 种方法 - 6 - 发糕糊第一次发酵好后 , 还可用平底不粘锅煎着吃 , 具体做法 - 锅底倒入少量色拉油并用小火烧热 , 改独火 , 放入造型简单点的好脱模的煎蛋器 , 倒入发糕糊约 9 分满 , 发糕糊接近凝固了才能翻面 , 所有煎蛋器应离锅中心远点 , 以免煎糊 , 两面煎好后 , 拿出锅 , 等变温后才能用小不锈钢剪刀插入发糕与煎蛋器之间 , 慢慢环绕一周 , 拔出剪刀 , 轻推发糕出模 .
2727 - 米酒老面做发糕第 2 种方法 - 7 - 蒸的发糕与用煎蛋器做模具煎的发糕 , 蒸发糕更加蓬松并且做法简单一点 , 煎发糕比蒸发糕稍微结实一点并且做法复杂一点...
2828 - 严重怀疑我这次买的糙米并不是卖米老板说的"是最糙的米 ", 因为米都是透明的 , 不像以前我买的发白但是不透明的米, 做出的发糕脱模后, 样子比我现在用这种透明的糙米做出的发糕漂亮多了! 发个以前我任何食材都没有称重 而是随随便便用米酒老面+糙米+水+糖 做的发糕的图片, 就可以比较出来了, 虽然中间的被我用煎蛋器煎糊了 , 但是旁边的比我现在用透明糙米做的美多了! 由此可见 : 用什么米做发糕超级重要哦!
小技巧
提醒 : 用来装"含有根霉菌的米酒或米酒老面或米酒发糕的引子"的器皿 , 千万别碰有油的东西 , 以免变质啊 ! 调制它们的筷子也最好用不容易沾油的不锈钢筷子或不锈钢勺子 , 竹筷子和木筷子上面的油不容易洗掉, 因此不建议用它们啊! 再次提醒: : 米酒老面或酵母老面如果在保存期间感染了杂菌 , 会变质发出苦味 , 而不是正常的酸味或酒味 , 用其发酵的糕点也会有苦味 , 而不是香甜的味道, 出现这种情况时, 变质的老面或者用其发酵的糕点就必须扔掉, 以免对身体有害 !
