简介

作法6中将蛋黄液过筛2次是为了让内馅口感更细致。以下的蛋塔食谱，在制作内馅时，为了细致的口感，也都要将蛋液过筛。

原料

塔皮Ａ：12公克，高筋面粉472公克，低筋面粉118公克，细砂糖18公克，水295公克，全蛋40公克，塔皮B：90公克，塔皮C：500公克，内馅材料：90公克，动物性奶油180公克，鲜奶180公克，细砂糖90公克

步骤

1.先将材料Ａ中的高筋面粉和低筋面粉一起过筛备用。 2.将作法1的材料与其余材料Ａ一起拌揉成团，加入奶油拌匀，揉至面团光滑不黏手后，装入塑胶袋中，静置松弛30分钟备用。 3.面团用杆面棍杆开，展开为起酥片的2倍大，将起酥片包裹起来，再将面团杆长，厚度约0.4公分，折成四折，再次装入塑胶袋中，静置松弛30分钟。重复面团折四折、静置的动作3次，即为起酥面团备用。 4.将作法3的起酥面团杆开，厚度约0.4公分，再裁成长度30公分、宽度20公分的起酥皮2 张，分别卷成圆柱状，包上保鲜膜，放入冰箱冷冻1~2小时至硬备用。 5.将作法4的起酥皮取出，切成1公分的厚片状，塔模抹上白油，撒些高筋面粉，置入塔模内，捏整成塔皮，静置松弛20分钟备用。 6.将鲜奶与细砂糖拌匀至糖完全融化，加入蛋黄拌匀后过筛，再加入动物性鲜奶油拌匀，静置10分钟，即为内馅备用。 7.烤箱预热，将作法6的内?倒入作法5的塔皮内，入烤箱以上火220℃、下火200℃烤约20分钟即可。