分蛋柠檬磅蛋糕(无泡打粉版)

原料

无盐黄油: 100克, 糖粉: 90克, 低粉: 100克, 鸡蛋: 2个(净重共约100克), 盐: 2克, 柠檬皮屑: 4克, 柠檬汁: 20克, 白砂糖: 10克, 净水: 30克, 咖啡酒: 5克, 柠檬汁: 8克

步骤

1准备工作做好---软化黄油,吐司模中垫好油纸,常温鸡蛋分蛋,黄柠檬取表皮切细丁,分别过筛糖粉和低粉

2蛋白加几滴柠檬汁,分次倒入30克糖粉打到湿性发泡,再搅打几分钟,接近干性发泡就可

3黄油软化到位,先加盐搅打一分钟,再分两次加入60克糖粉打发至黄油发白,最后分两次加入蛋黄,打至膨松

4打发完成后,倒入柠檬汁和柠檬细丁搅拌均匀,如果家中有橙酒此时也可倒入3克左右调味

5舀入1/3蛋白与黄油糊搅拌均匀,再筛入1/2低粉搅拌;继续1/3蛋白1/2粉的程序,最后加入余下1/3蛋白搅拌均匀。这样做是让低粉与糊类的空气和水分更好的结合,搅拌手法以两点方向朝八点方向转盆翻拌为佳,粉类在搅拌过程中抖落到糊中,而不是压拌,后者容易促使起筋,影响组织

6烤箱预热175度,喷热水雾。拌好的蛋糕糊略粘,刮刀舀起满铺在吐司模底部,表面抹平,烤箱中下层上下火烤20分钟,取出后用沾水小刀割口继续烤20分钟;话说吐司模实在太宽,铺好只有薄薄一层,买模具必须提上日程。我这种最不喜欢跳坑的人,迫不得已时才出手

7后半段烤制时间准备酒糖浆。将糖、水混合加热至糖溶化,略冷却后加入咖啡酒和柠檬汁,保持其温热状态

8出炉后略微散热,撕开油纸在糕体上下左右底部刷糖酒浆,糕体吸收很快,全部刷完后保鲜膜密封冷藏过夜

9第二天取出略回温,切片时刀体最好火烤一下切面会更干净

10尝了一片,记忆中那清香柠檬立马被唤醒,就是这个味

11由于分蛋法制作也未有泡打粉,糕体入口更加细腻润泽.不足之处不避讳:第一得换个模子,吐司模烤出的形状完全就是一块火砖;第二,糕体气泡大小不太均匀,制作时还要注意改善

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小技巧

1.磅蛋糕油糖比例很高,即使采用柠檬清爽滋味淡化,也不会改变其能量满满格局,三高、怕胖人群慎吃; 2.分蛋法利用打发蛋白和黄油来完成膨胀,未加泡打粉,所以膨胀力度低于有泡打粉方子,但口味更为细腻。如果喜欢膨胀力度强一些,可在低粉中适当加入1~2克泡打粉; 3.柠檬皮一定只削黄色皮部分,切尽量小粒,这样口感有柠檬味却吃不到柠檬屑; 4.如果用专门的磅蛋糕模具,烘烤时间和温度需根据实际情况调整; 5.蛋糕糊倒入模具中的最佳办法是装入裱花袋挤入,可减少空洞形成机会; 6.如果是冬天制作,注意室温不能太冷,否则黄油不易软化和打发到位,并且保存也不一定冰箱冷藏,常温就可; 7.刷糖水需要出炉后即刻进行,糕体对糖酒浆的吸收程度最好,蛋糕体更为润泽、香味扑鼻。我喜欢用咖啡酒,用橙酒、朗姆酒也是可以的; 8.所提供配方的糖量足以完成成品,不建议增加糖分比重;


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