上一回成功的做了开口笑叉烧包（虽然不是笑得很灿烂）， 这次再接再厉， 参考了Lily Ng 的食谱， 再尝试一回，个人觉得这一回的效果比较好， 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。 材料： 广式叉烧包10～ 12个 （A)第一次发酵面团（老面）： 温水（40度C）…………80克 砂糖……………….2茶匙 即发酵母……………1茶匙 低筋面粉/包粉…………160克 传统的做法， 老面要加面粉及水3回，发酵3天后才使用。这做法面团会发酸，需要加食用碱，我个人觉得成果比较难控制，碱少了发酸， 碱多了包子要发黄。 这简单的做法老面只发酵六个小时， 不会发酸，所以不需要加食用碱。 简单做法成品口感也许没传统做法好， 但是可方便多了。 （B) 第二次发酵面团： 第一次发酵面团………整份 低筋面粉/包粉………80克 澄粉………75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代） 细砂糖/糖粉……………………75克 猪油或食油或白油…………15克 臭粉（食用安摩尼亚） …………1/2茶匙 水………30克（后面如果面团太干， 可以斟酌多加一汤匙的水,慢慢逐点加，面团不要软， 要干，太软的话包子不能开花） 双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙（6g） （不愿用臭粉， 就用12g的双发粉， 但是不保证包子会开花。） （C) 叉烧馅： 水…………200克 糖………3~5大匙（依个人口味） 蚝油、麻油……各1大匙 白胡椒粉…………………少许 玉米淀粉…………………1大匙 树薯粉…………………1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉） 叉烧肉…………………200克（建议您自家制作叉烧 ）
做法： 老面做法: 1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中. 2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）. 3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均匀的面团，盖起盆子，让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团，有浓郁酒香味。 如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。 B. 面团做法： 1）先把澄粉及低筋面粉过筛待用。 2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经发酵了6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。 3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖分高，会比较黏，比较干）。 4）休面后把面团分成10～12份剂子，一一滚圆。 C.叉烧馅汁做法： 水加调味料和玉米粉及树薯粉调匀，边煮边不断搅拌到滚开浓稠，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。 包包子手法： 1)把剂子压扁，包入1份馅，约20～25克，收口。上方皮厚一点也无妨，可以帮助炸开花。要注意包法，最好不要使包子中间有个结实的蒂头，否则就无法开花。叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大会开花 2）垫包子纸，排在蒸笼里，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸锅内的水烧大滚后（大约10分钟时间），把叉烧包上笼用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分钟即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。（怕漏气， 把锅盖的排气孔塞起来） 3）蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。 温馨小贴士： 1. 要保证作出软绵的包子皮， 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后， 如产生丰富的泡沫， 就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。 2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤， 水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。 3. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。 要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！ 4. 欲看详细图片， 请到我的部落格观看： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 5. 这配方老面用的比较多， 我想如果不放臭粉， 用多些双发粉， 包子皮应该能爆开。 6。供你参考，希望对你有帮助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html 后记：实验报告： 老面发酵8小时（不会发酸）， 多用双发粉（12g），不用臭粉的情况下（必须蒸锅里水多，用猛火蒸）， 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道， 呵呵。。。
温馨小叮咛： 1。 这面团揉起来会比较干硬，那是糖分高的缘故，别担心， 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑，就做少量的面团，做成花卷，涨大超过双倍后才蒸。试过口感后，有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。 2.。点击连结看看： 广式叉烧包(传统老酵面发面法)