天然酵种-海盐焦糖奶油酱Panettone

原料

酵头:天然酵种(100%水粉比例): 100g, 高粉: 50g, 主面团:高粉: 400g, 全蛋: 204g(4个), 蛋黄: 34g(3个), 海盐焦糖奶油酱: 70g, 无盐黄油: 70g, 盐: 5g, 无糖酸奶: 170g, 香草香精: 2g, 糖渍橙皮丁: 80g, 牛奶巧克力: 100g, 奶粉: 20g, 所有酵头:

步骤

1前两天做的海盐焦糖奶油酱

2制作酵头: 天然酵种100g+高粉50g混合成面团,盖保鲜膜室温过夜发至完全膨大,第二天一早如果不马上用放入冰箱冷藏,3天之内使用。 制作主面团: 高粉400g+全蛋204g+蛋黄34g+海盐焦糖奶油酱70g+酸奶170g+奶粉20g+香草香精2g+所有酵头启动厨师机中低速混合至无干粉,这个面团水分较高,所以初步和面基本不成团,是非常粘稠的面糊,停机将面糊静置20-30分钟。 静置完成+盐5g启动厨师机中高速将面团揉至扩展阶段,这个面团水分较高初揉时非常湿黏,不要因为不成形就一直不停的揉,每当揉7、8分钟时停机,让面团适度休息5分钟再用中高档揉,很快面团会抱团非常有弹性,虽然还有些黏缸壁,做“玻璃窗”测试检查面团的状态。

3加入黄油70g将面团揉至完全扩展阶段,面团虽然还是有些湿黏但已可以完全脱离缸壁并更加有弹性,做“玻璃窗”测试检查面团状态,最后加入糖渍橙皮丁80g+切碎的牛奶巧克力100g,启动厨师机中低速将加入的材料大致揉匀即可,停机。

4面盆盖保鲜膜进入基础发酵。当面团发至2倍大,在面团表面撒少量干粉,手指粘干粉轻按面团,按下几乎略有回弹基础发酵完成。 将面团取出放在撒了适量干粉的台面上,按压轻轻排气,分割成2等份,滚圆放松15分钟。

5放好的面团用手轻轻按扁,整形放入panettone专用纸膜里,盖上保鲜膜进入二发。面团大约发至纸膜的8分满,用手指沾干粉轻按面团表面,按压下去几乎不回弹时二发完成。

6烤箱190度提前预热30分钟,将发好的面包生坯放在烤盘里,烤盘送入烤箱中下层,烘烤40-50分钟。烤好的panettone从烤箱取出,马上用两根竹签从底部插入,倒挂晾凉。


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