手工鱼丸(用高功率蔬菜果汁机)

简介

邱妈咪买了一个高功率(3马力3万转)的果汁机。按附送的光碟操作法,用来搅打鱼肉成鱼浆,然后接着依经验制作鱼丸。 这次邱妈咪用了(图一)豆腐鱼-Yellow Tail,我妈妈说这种鱼福建人也称为番薯鱼。豆腐鱼制作鱼丸的成功率达九成九,做出的鱼丸不但色白,而且口感很有弹性。

原料

豆腐鱼肉 - 600g 100g碎冰+100g水 -共200g的冰水 盐水= 食盐 - 30g(2汤匙)+ 100g水 细沙糖 - 15g~30g 蛋白 - 2个 玉米淀粉 - 15g

步骤

【事前准备】: 1、先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2小时。 蛋白也要先冷藏。 2、开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共200g的重量。 注: 如果你没有果汁机,你也可以用刀背把鱼肉(鱼肉不必事先冷冻)剁成蓉,然后再把大刀平放在鱼蓉上,出力压磨鱼蓉给它成泥后,把鱼泥放入大碗里(或是瓦钵里), 再继续加冰水搅拌或摔 打几分钟,然后依照以下做法步骤2至5的制程加糖,盐,蛋白及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。 【打鱼丸做法】: 1、把600g半冷冻鱼肉块加200g的碎冰水在高功率的果汁机内,先用脉冲式打几下,再继续用高速搅打成鱼浆。 (大约1分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维。) 2、把鱼浆倒入一个钵内,用个饭匙把鱼浆只朝一个方向搅拌3分钟, 加入细砂糖继续搅拌3分钟, 接下逐点的加入盐水,一面加点盐水,一面继续搅拌,大约搅拌3分钟。 加了盐水的鱼浆已经开始变的起劲了,搅拌时阻力会增大。 3、徐徐的一面倒入冷蛋白一面搅拌,搅拌2至3分钟, 再加入玉米淀粉继续搅拌10分钟或至鱼浆上劲(起胶发亮),不要偷懒。(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或减。) 4、准备一个盛有冷水的保鲜盒或盆子, 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 放在冷水内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷水内漂水4个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水要淹过鱼丸。 5、吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏2~3天。

小技巧

1、不要徒手搅打鱼浆, 因为手掌有温度, 会影响成品的弹牙度。 2、找一个伴接力搅打鱼浆,因为鱼浆会越打越黏稠,需要出力使大劲,手臂会很酸累。 3、如果要多加蔬菜, 则碎冰水需要减量一些些。 4、打鱼丸时盐和糖不要减少太多, 不然鱼浆不能凝结成丸。 5、鱼肉一定要绝对新鲜才行。 6、打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。(制作酿豆腐的鱼浆,用盐量必须减少,因为没有经过漂水的制程) 7、打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆, 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮,过夜后的口感最好,煮时用文火浸泡至熟,别大火滚腾,因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。 8、漂鱼丸的水滋味鲜甜, 丢掉可惜, 可以煮沸后过滤再用来煮紫菜鱼丸羹, 物尽其用。 9、我们没用硼砂及凝结剂,所以水分不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸,所用的水分和鱼肉是等量的。


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