巧克力牛轧糖

原料

蛋清: 45g, DGF葡萄糖浆: 200g, 白砂糖: 190g, 水: 75g, 黑巧克力: 50g, 无盐黄油: 50g, 可可粉: 25g, 奶粉: 50g, 坚果: 300g

步骤

1原料图

2生的坚果提前用烤箱烤熟,生腰果的烘烤温度和时间是160℃10分钟左右

3巧克力和黄油隔热水融合

4奶粉和可可粉混合

5糖水煮沸后小火继续熬煮。

6打发蛋清,泡泡细腻均匀稳定就好,大约6-9分发,不严格要求几分发。

7糖水煮到140℃,一边打发蛋清一边加入糖水,糖水分次加入,加入时不要倒在打蛋头上。

8分次加入巧克力黄油,搅打融合,每次加入都要等上一次的完全融合。

9如果糖容易绕在打蛋头上,换刮刀搅拌。

10加入可可粉混合

11加入坚果大致混合。

12转移到硅胶垫或案板上,折叠和按压糖块。

13整形成厚度大约1.3厘米的长方形

14盖一层油纸,用擀面杖擀平整

15翻面,将糖包起来,底面不够平整可以再擀一下。室温干燥阴凉处放置一小时后就可以切糖了。

16去掉两端的边缘

17切切切,切糖的秘诀是据着切

18阴凉干燥处放半天或隔夜,可以让糖的表面更干爽,不容易粘连

19包装

20这个熬糖版牛轧糖的特征,糖里充盈着小气孔,口感非常的曼妙,像是在吃一块有嚼劲的充气坚果巧克力。

小技巧

制作牛扎糖时,很多人遇到糖过软的问题,在这里一定要注意: 1、原料都要称重,不要随意增加蛋清用量。 2、糖水加入蛋清时,尽量不要留太多的糖在锅里,如果自觉自己损耗大,可以熬糖时增加糖水原料的比例。 3、不要随意减白砂糖,这个糖做得好不会很甜。如果你还想减低甜度,那就增加坚果的用量。 4,补救方法:如果做到最后一步揉糖时觉得糖很可能太软,那么可以再加一些奶粉揉进去,整形好之后,放在干燥的地方荫干两天,可以减少糖里的水分,糖会硬很多。不能放在冰箱保存,容易受潮。 5,最后做好的糖要密封,不然它容易受空气中的湿度影响,在干燥的环境里越来越硬,在潮湿的环境里越来越软。密封可以避免这个情况的出现。


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