原料

酵头: ， 黑麦粉: 139g （15.3%）， 水: 111g （12.3%）， 干酵母: 0.12小勺（小勺为5ml量勺）， 主面团: ， 高粉: 771g （84.7%）， 橙皮屑: 1.5个橙子的， 孜然粉: 1大勺（15ml的量勺）， 酵头: 所有， 2个橙子榨的橙汁+水: 500g （54.9%）， 盐: 17g （1.9%）

步骤

1混合酵头的所有原料，揉成面团，加盖，室温下发酵2~3小时，至酵头体积变大0.5倍，冷藏过夜。（这么少的干酵母很难称量，建议把1/2小勺的干酵母溶于50ml水中，然后只用11.5g酵母溶液，其余的倒掉）

2第二天，把酵头在室温下回温30~60分钟。混合主面团中除了盐以外的原料，浸泡20~60分钟，加入盐，揉至面团开始产生筋度。

3室温下加盖发酵大约2.5小时，至面团体积变为原来1.5~2倍大。分别在第30分钟、第60和90分钟时折叠，一共3次。

4将面团分成三份，滚成椭圆，静置20分钟后光滑面向下放入发酵篮（没有发酵篮就放在撒了干面粉的烘焙纸上发酵，盖上保鲜膜以防变干）。

5二次发酵到手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，在室温下大约需要100分钟。

6将烤箱连烘焙石板和烤盘一起加热到290度活着烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。

7把椭圆形面团翻面，割包。

8往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇一杯开水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连同烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯开水，关门。将烤箱温度降到235度，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水托盘，再烤30~35分钟，至面包表皮呈深色。

9外皮香脆，内部组织细密柔韧。