【技能贴】Joy的烘焙新手面包技巧——揉面、发酵和很多很多小窍门

原料

想做的面包: 1款?

步骤

1好面包,从称重开始!小分量材料的称重,如酵母、盐,用电子秤是极不准的。可以用量勺,我的面包机说明书里写了,1teaspoon(5毫升)酵母是2.8克,盐的话就是5克,我个人一直用这个换算,还挺好。另外,我发现了一个介绍体积与质量换算的菜谱:https://www.xiachufang.com/recipe/102277870/

2~~材料~~ 液体材料:一定留一点余地,不同面粉吸水量不同,比如吐司,水量由160到200的都有,要试验出合适的水量哦! 高筋面粉:一个450克吐司需要250克,28*28*3烤盘满满一盘餐包需要400克。 全麦粉:最好控制在面粉总量的五分之一以内,免得影响口感。 奶粉:据面包机配套菜谱说,6克(一大勺)奶粉可用70mL牛奶代替,减去相应水量就OK啦 牛奶:强烈建议用鲜奶,不要用那种利乐包纯牛奶!味道差远了! 酸奶:液体型加了味道没什么特别的,固态的优格型会让面包回味微酸,具有独特风味~除黄油外,酸奶也可以增加保湿性,延缓组织老化噢! 鸡蛋:蛋黄味儿浓郁,蛋白可以使面包更Q弹。只用蛋黄或蛋白,剩下的一半怎么办?这里有一个很好用的保存方法:https://www.xiachufang.com/recipe/100415978/ 奶油:加了奶油的面包特别香甜绵软。记住淡奶油含有30%至40%的脂肪,所以加了奶油就不要加太多额外的油了,而且这也使奶油含水量较牛奶更低,不可直接代替等量牛奶。 奶酪:会让面团黏黏的……一个450克吐司加入35克奶酪会增添一分奶香。 卡仕达酱:揉进了卡仕达酱的面包爆发力十足!卡仕达小餐包膨胀得简直吓人啊?不错的卡仕达酱做法: https://www.xiachufang.com/recipe/100370238/ 如果用来揉进面团,想多放几天大可冷冻,再提前解冻,里面会结一片片冰?揉一揉就好啦 芝麻粉:加进面包超级香!我是自制的,生芝麻放入炒锅内,加热至手离锅底五厘米能感觉到较强热气,离火,晃两下锅就差不多了,倒在厨房纸上铺开散热,不烫了即可装入保鲜袋排气封口,用擀面杖碾压,直到大部分都有开裂即可。我在一个450克吐司里把15克面粉换成等量芝麻粉,就超级香了。 蔓越莓干:热吃型面包加几粒,汁水丰盈鲜美,简直美死了!和奶香、黄油香都配,记得同时加多一点糖呦~ 黄油:这个放多少其实主要根据个人口味,放得越多就越香浓,保湿性也越好。我们家口味清淡,一般咸吐司250克面粉配10克黄油,甜面包或粗粮面包250克面粉配15克黄油。怕腻又想口感好,可以尝试加些酸奶~ 橄榄油:可延缓老化 蜂蜜:可延缓老化 一些关于材料作用的知识在菜谱最后~

3另外,高筋面粉的品牌非常重要!我用过日清袋装,该是日式吐司粉吧,成品口感Q弹。后来用金牌,体验太糟糕了,面团黏性弹性差,出膜不漂亮,手感不好,成品组织、口感也不好,保湿性也不好……现在用王后硬红,感觉很爽,反正金牌不好的地方它都很好。(没有对比就没有伤害啊?)

4~~材料的添加~~ 酵母的添加:不需要温水化开,先和面粉拌匀,再加液体,方便效果好。唯独不要用温牛奶化,会结块的!(啊,辛酸史……)另外,小心不要直接碰到大量糖或盐哦! 奶粉的添加:一个容易结块的家伙!最好先用液体材料化开! 黄油、盐:后黄油法和后盐法会使面包更完美,就是说在出易裂厚膜时加黄油,在接近完全阶段时加盐。

5混合材料咯! !!注意!!如果用混合后静置一会儿的揉面法(包括我下文中推荐的那个),请一定用筷子混!不然满手面糊都要浪费掉! 要想盆光不沾面,一开始混合就要注意了,千万别想着过会儿再清! 液体的添加因面粉、天气而异,不要一次用完方子的水量,预留一些,边和边看情况加,直到面团看起来像样,有一点儿粘手,嘿嘿……如果用筷子搅,面团呈絮状、还有一些干粉时,就别再加水了!继续用筷子按压折叠,直到混合成一个面团,就OK了。不要问我怎么知道的? 混完如果面团意外地过湿了,和面糊差不多,千万不要急着加干粉。可以把面团摊开在案板上稍微晾会,甚至吹会儿电风扇,再试着揉揉,慢慢调整到正常状态。不过这样的成品组织不会很理想。

6然后就是揉!面!了!我以前都是手揉的,经验记录如下: 揉面的台面很重要!一定要光滑并稳定,大理石或者亚克力桌面都很好,就是别用竹/木砧板!不然会粘到想哭……! 我试过不少揉面法,目前飞雪无霜大师的最好,很朴实但很实用!她的下厨房方子写得比较简单,建议大家上网搜她的揉面视频,爱奇艺有,视频就叫“飞雪无霜美食”,30多分钟,有点小长,我提炼下关键时间方便查看:混合材料2分20秒开始;混好盖保鲜膜冷藏半小时;揉搓面4分40;补水17分15秒;摔面18分25秒;撑膜31分40秒。做揉搓动作一定要使劲,发力方法看这篇:https://www.xiachufang.com/recipe/100636192/ 揉面小贴士:1、建议用冰液体和面,避免静置时发酵;2、揉面过程中面团如果摸上去有点干,则需要补水,每次少补点,只要面团表面不干,揉起来没有干燥的感觉就行了,千万别加太多水;3、我的节奏是揉搓300下,摔100下;4、面团出筋不易断裂后揉的动作是连续的,速度要快,可参考视频相应阶段,同时要保证力度;5、我力气小,练习少,一开始揉好400克粉的面团要一小时,现在减到50分钟啦;6、手套膜不是关键,关键在于膜戳破后破洞周围是否光滑;7、膜上要有小气泡才好;其他想起来再添……嘿嘿 通常的说法是:薄而均匀,没有特别薄,有韧性、弹性,破洞边缘光滑的膜,是好的手套膜,可做吐司。甜面包揉出破洞边缘呈锯齿状的膜即可。酵母华夫饼或主食原味餐包之类的,只要求揉光滑,这时我是拿松下面包机两个饺子皮面团程序揉,一共半小时。 我的经验:揉出所谓“完美手套膜”,面包的口感会很松;揉出“不完美”的膜,面包会比较有“面感”;而只揉光滑更有一种独特的、我很偏爱的口感!所以其实不用太纠结,按自己的心情和口味揉面就好啦,毕竟做面包就是为了开心啊哈哈!不过做吐司还是揉出比较标准的膜好些,不然会长不高。揉面时间要控制在半小时以内,不然会长不高(但还是以出膜为优先吧)。面温不可太高,夏天可以用冰液体和面,然后开空调揉面,不然会长不高……长个子怎么这么难啊? 注意⚠️想要出手套膜,除了耐心和体力,你还需要剪!指!甲!想象一下明明撑出了大片薄膜却不小心戳破的崩溃心情?……

7但手揉也有缺点,就是力气小的弱女子(说的就是我?)揉到完全状态耗时长,进而又会导致完成时面温过高,会影响面包品质。所以,我决定把自己的松下SD-PM 105面包机用起来!经验记录如下?? 1,程序选择:这款面包机的程序运行期间不可中止程序,拔插头都不行(没错,我真的试了),所以不要选择10号面包面团功能,否则揉完了机器就进入发酵状态,如果这时候面团完成度还不够,就无法“回炉重造”了?所以我一般用饺子皮面团功能

8中种面团虽然不用揉出膜,但一定要揉匀,手揉10分钟足矣,不然发不起来的。我发现好像中种面团揉足了10分钟,后面出膜会很容易,有待继续试验。

9一发~温度稍微差一点,发酵时间就会差很多哦!而且刚开始会发得比较慢,一旦有点发起来速度就快了。Plus,面包配料也会影响发酵速度!所以要小心看着啊! 想要发得快点,有个超好的方法:https://www.xiachufang.com/recipe/101684210/ 不是很冷,但天气清凉的时候也可以用这个办法,减一点时间就好了,比方说我气温25度时就是开了13秒火,刚好,半小时到45分钟就发好了。 慢慢地发酵面包才拉丝,25度最好,不要超过28度,夏天可以土豪地开空调…… 冷藏发酵就是指一发冷藏发酵,揉好的面团丢冰箱冷藏,5度左右10~12小时,发到要求体积。拿出来回温40~60分钟就可以进行下一步操作啦。 发到手指沾粉戳洞不往上回弹即可,再发就过了!

10排气整形! 排气拍扁面团,真的是拍打!特神奇地就瘪了!分成小块后再次按压,进一步排气,再整形。如果做吐司、面包卷一类,千万别卷太紧,否则会发不大!!!就像穿了束衣一样! 湿度好的面团,整形时是一点都不粘的,非常好操作,如果有些粘,下次面团就得调干点儿啦。 我发现了一个整形大合集: https://www.xiachufang.com/recipe/102191671/ 慢慢练吧!

11二发~ 面包最好垫锡纸放在烤盘上,垫油纸会糊底。用圆模的话,活底最好,涂个黄油防粘吧,不要涂太薄。 我以前每次都装一烤盘烫水放烤箱最下层,再把装了面包的烤盘放在上层,效果很好!水的温度、多少,要根据气温,凭感觉调整。或者用蒸锅,下面装水,上面放面包,盖上盖子,赞赞的!发酵箱内温度不要超过38度噢。 我现在用烤箱发酵功能,装盘冷水一起送进去就OK,很方便。不过用烤箱的发酵功能的话,一定要小心烤箱温差!我的烤箱发酵温度是固定的,30来度的样子吧;而有的烤箱可调发酵温度,调了最低温还是有50度?需要调试! 吐司二发要是温度太低,速度太慢,要发得比要求更高些才入炉,否则会造成沉底--熬太久,没有爆发力了。同时也要注意温度不可过高,否则会导致组织粗糙~ 发到方子要求的体积,或手指轻按表面,如果缓慢回弹,就OK啦~但我还没体会过后者?欧包会大得吓人……些微酒香是正常的,一烘烤酒精就挥发啦

12预热时间装饰一下面包!先刷液后撒装饰! 刷全蛋液:会使面包表面有光泽,表皮微脆(上图是成品~) 喷水:据说会使面包脆皮,那么也是可以用制造蒸汽代替的吧!烤面包时在烤箱最底层放个烤盘,倒杯热水进去就可以成功制造蒸汽! 拿刷子刷水?:我没有喷壶,有次这样试了下,会使面包表皮薄而柔软~但这样的面包表面没有光泽,可以出炉后立刻刷上一层融化的黄油,会有柔润的光泽 再撒点芝麻、椰蓉、杏仁片都是极好的,发挥创意??还可以撒酥粒,味道比较像凤梨酥的外皮,配方(非原创!):30克软化黄油,30克白砂糖,5-10克奶粉,60克低粉混合均匀搓成小粒即可。可冷藏保存。

13烘烤啦,哈哈哈!我的经验是烤到规定时间一半就得看着了,上色够了得马上加盖锡纸,或是再插个烤盘到上一层挡着~ 烤一只吐司我常用165度35分钟,长帝烤箱。多一只加十分钟。 烤28*28*3烤盘的一盘小餐包(400g面粉),我用上管160下管180,中下层,烤25分钟。 这些温度都是要试验后定下来的。

14出炉!圆模可以用竹签辅助,分开模子和面包。吐司要立刻脱模,这时候外皮可能还有点脆,小心别磕破了!冷透再切片。吐司放凉到不太烫就要装保鲜袋直到完全冷却,可保湿?有些面包刚出炉最好吃(比如我热爱的华夫饼和原味主食餐包?),所以不妨试试!尤其是含豆沙的,热吃极为可口!吐司可就别热着吃了,我提醒过了哈…… 说了这么多,体会收获的喜悦吧!

15面包的保存~如果要吃几天不妨采用这个方法:https://www.xiachufang.com/recipe/102314887/ 前一天晚上把早餐要吃的拿出来自然解冻就行啦,很方便哦!另外常温保存小餐包,不要一个个分开再装袋,不然容易变很干……一整盘封起来就行啦!

16部分特定种类面包的小技巧! 披萨:肉类配料一定要先烧熟再用,不然会出很多水……洋葱易焦,要小心。马苏里拉不要用芝士片,不拉丝,芝士丝才好。 吐司:如果想加一点馅儿,可以擀卷时先擀成小面片,上面放馅料,包住,再擀开、对折几次,正常整形就OK啦。有个菜谱总结了一些常见问题,干货满满: https://www.xiachufang.com/recipe/101819196/ 如果做残了,可以切丁做成面包布丁,很美味噢:https://www.xiachufang.com/recipe/17688/ 安抚受伤的心? 软欧:发酵时间一定要够,膨胀力非常好!会胀大到吓人的程度?割包刀用刮胡片最好,如果是双面的,可以在一面裹上创可贴,防割伤手。如图 可颂:听说一发膨胀很猛哦! 酵母华夫饼:一定先研究好华夫饼机锁扣的原理再开工,我第一次做的时候饼子厚,顶住盖子了,导致锁扣卡死,烤焦了盖子才打开?后来研究了一下,知道盖子要先向下按一点,才好开锁。

17突发状况处理! 烤箱发热管坏掉:有次我烤小餐包时间到了还是不上色,才发现上发热管坏了!我就死马当活马医,烤盘移到最下层,整盘餐包翻面再烤,成品如图!虽然上下表面糊了,但内部烤熟了,还相当好吃呢!

18附上面包机说明书里关于材料的小知识?改方参考用

19?

20?

21?

22?

23?

24?

小技巧

附上我喜欢的好方子: 罗宋甜面包: 评价:比甜甜圈还要Q弹香甜,而且不腻,大爱?一定要一出炉就滚烫地吃呀! 软到不知所措的牛奶卷: 评价:吐司口感,轻盈柔软,奶香浓郁,比昂贵的北海道清爽 超软牛奶面包: 评价:越嚼越香,Joy最爱隔夜的,比山崎牛奶卷赞? 蛋白奶香吐司: 评价:记得别卷太紧噢~刚出炉Q弹软嫩,消耗蛋白神器!需注意的细节见我的作品说明~ 蔓越莓优格小面包块: 评价:冷了以后奶香浓郁,口感绵密,真美味啊!而且整形也很有参考价值呢! 葡萄干麻花辫面包: 评价:好吃好看,减一半油刚刚好✌️️ 正宗日式抹茶红豆吐司: 评价:咸口,很美味,因为水量大所以软弹滋润? 奶香甜吐司: 评价:油减到15克刚好,香甜不腻,比较像清爽的金砖,“面包新语”的“甜梦枕”~喜欢配上一个热腾腾的原味煎蛋? 麻薯夹心可可软欧: 评价:贼好吃!全家都爱吃!可可的苦和香,与麻薯的甜蜜温润完美结合,再加上豆沙,绝了! 养乐多奶油小面包: 评价:加了淡奶油果然香甜细腻,乳酸饮又赋予了它独特的香气?黄油可以减~ 北海道吐司: 评价:只要跟方走,揉出膜,味道比市售的不知道好多少!香甜Q弹,细腻绵软,太完美了! 卡仕达优格小餐包: 评价:香甜不腻,膨胀吓人,消耗卡仕达酱神器? 黑芝麻奶酪吐司: 评价:很香,消耗芝麻和奶酪~就是有一点干,要配着果酱、奶酪、黄油。我用了40克糖,6克盐,小三角奶酪,70克面粉换成等量全麦粉。 无油低糖酵母华夫饼: 评价:制作方便,外皮香脆,内里是国外超市那种主食餐包的口感,超棒!不是蛋奶味特浓那种,建议只放10克糖做原味,淡淡的香甜,满满的饱腹感~!另外,面团回温20分钟后不用特意排气,直接取出分割烘烤即可,格外松软美味!P.S.我是面包机两个饺子皮程序揉的,诺斯其德饼机两分10秒刚好。 超绵无油奶酪吐司: 评价:把奶油奶酪换成3块小三角奶酪,好吃得根本停不下来! 蜂蜜牛奶小餐包: 评价:废话不说,味道完全符合作者描述! 后宫白吐司: 评价:做成峰顶太棒了,最美味的原味白吐司!! 鲜奶油小餐包: 评价:并不惊艳,但朴素温润的滋味,很能安抚内心,很适合微凉的季节。 不那么推荐的方子: 一次发酵的酸奶小餐包(最好吃没有之一): 评价:比较结实,皮硬,味道一般,有点浪费材料的赶脚? 奶酪面包(君之版): 评价:小三角奶酪调成甜味怪怪的,也许用奶油奶酪会好些吧? 大家可以关注我,我每做一样食物都会有详细技巧记录哦! 也可以问我各种各样的问题,不过作为一条初三狗,所有消息统一周末回复噢!


相关菜谱

  • 很多很多水果的水果蛋糕
  • 很多很多配菜的杂粮饭团
  • 核桃很多的桃酥
  • 很多维生素的健康炒饭
  • 姜辣很多脚
  • 今天请客很多菜
  • 烘焙新手--面包布丁
  • 揉面,发酵总结
  • 米酒冬季发酵小窍门
  • 彩色馒头和面小技巧
  • 量很多的奶酪香蕉吐司片
  • 面包机揉面发酵的大馒头
  • 面包的揉面笔记
  • 免揉零发酵啤酒面包
  • 一次发酵的麻辣木耳包菜包子——分享一个好吃的馅儿和一点揉面小技巧
  • 在南方的冬天首次发酵小技能
  • 酸菜猪肉饺子(很嫩很多汁!)
  • 自制美乃滋(比买的好吃很多)
  • 冷藏发酵小面包
  • 面包机面包(新手必看超详细窍门版)
  • 优雅烘焙 2015:犹太人的大辫子面包手工揉面版
  • 朱古力免揉小面包
  • 免揉奶油小面包
  • (中种)一次发酵的吐司面包和红豆小面包
  • 新手面包
  • 懒人的小窍门
  • 手工揉面做面包
  • (无需发酵)超快手免揉豆腐面包
  • 新手小龙虾去虾线实用技巧
  • 新手小面包简单易学
  • 揉面
  • 小零食的拍摄技巧
  • 【新手烘焙】苹果派 Applecake
  • 新手烘焙—蔓越莓
  • 新手烘焙坊の路