奶油卷-永不失败的面包烘焙教科书

原料

高筋面粉: 200g(配比100%), 砂糖: 24g(配比12%), 盐: 3g(配比1.5%), 脱脂乳: 8g(配比4%), 黄油: 30g(配比15%), 即发干酵母: 3g(配比1.5%), 鸡蛋: 20g(配比10%), 蛋黄: 4g(配比2%), 清水: 118g(配比59%), 鸡蛋(烘焙用): 适量

步骤

1预先准备: 调节水温(30 ℃左右); 将黄油室温软化; 在醒发用的大盆及烤盘内涂抹起酥油; 将烘焙用鸡蛋充分打散,并用滤茶网过滤。

2和面: 在大盆内加入高筋粉、砂糖、盐、脱脂乳以及即发干酵母,并用打蛋器进行搅拌,使所有原料均匀混合在一起; 从清水中取出适量作为调整水,在剩余的水中加入蛋液、蛋黄饼搅拌混合; 将上述液体倒入面盆中,用手搅拌混合(要立即开始和面,可以预防面疙瘩); 可以根据面团的软硬度决定调整水的添加量。

3揉面: 在揉面的过程中,如果面团在面板上摊开得过于分散,则需用刮板将这些散落的面团刮聚在一起。而粘在刮板与手上的面团也需刮干净并重新放到面板上,再次进行揉捏、搓擦。

4加入黄油: 取出一部分面团,用指尖拉伸使之展开成薄片状,由此确认面团的揉捏状态,能够随意拉伸,但面身的某些地方仍然薄厚不均,此时可加入油脂进行改善; 对面团进行按压,使其铺展开,在面团上加入黄油并用手研磨分散,使其融入整块面团中; 用手将面团扯成两半,不断撕扯,直至所有面团都碎成小块为止,这样,黄油容易与面团融合在一起; 对面团不断的搓擦,揉捏,直至面团能够与面板发生分离后,将面团转移到面板上拍打;

5和面完成: 取出一部分面团,用指尖拉长面团使之展开成薄片状,由此确认面团的揉捏状态,能到达到透过面皮可隐约看见指纹的程度,拉破的小洞边缘整齐,不显锯齿状,此时面团状态最佳。

6基础醒发: 使面团成团,两手轻轻地将面团扒拉至较近处,使面团表现膨胀起来; 将面团旋转90度,继续扒面团,重复若干次,调整面团形状,使其表面膨胀呈球形; 测量面团温度,估测揉好的面团温度为20℃; 30℃的温度下醒发50分钟; 用手指肚轻轻按压面团,手指移开后面身上仍存有压痕时,可以判断出面团达到了最佳醒发状态。

7分割: 平均分成8份; 可用手按压面团使面团厚度均匀,用刮板进行压切。

8搓圆: 将面团放在手掌上,另一只手按压面团进行排气处理,使面团光滑细腻的一面朝上,另一只手围住这块面团; 右手包住面团后逆时针旋转(若用左手则顺时针),搓圆面团,使其表面鼓起来; 将面团摆放在铺有布的面板上,可根据环境决定是否需要在面团上裹一层保鲜膜。

9中间醒发: 再次醒发15分钟。

10成形1: 用手掌按压面团进行排气,成圆形; 细腻面朝上,将面团的较远端向内折入3分之一,然后用手掌根按压结合处,使其紧紧的粘在一起; 改变面团方向,顺时针旋转180度,将面团的较远端向内折入3分之一,然后用手掌根按压结合处,使其紧紧的粘在一起; 将面团对折,按压接合处,使其紧紧地粘在一起; 单手向下一边轻压面团,一边对面团进行搓滚,使面团一边粗一边细,长度约为12cm; 将面团的较粗端捏紧; 稍作醒发,使其松弛下来(醒发至用手指按压面团,移开后面团上仍有压痕)

11成形2: 将面团的较细端置于近前,用擀面杖由面团中央向较远端擀压; 接着拿起面团的中央部分,一边轻轻拉拽,一边沿中央至较近端方向对面团进行擀压; 使面团结合处朝上,将面团的较远端向内翻折,并轻轻向下按压; 一边向下轻压面团,一边由较远端向较近端卷入面团; 捏紧面卷末端,使结合处朝下,将面团摆放在烤盘上。

12最后醒发: 38℃的温度下醒发60分钟。

13烘焙: 在面团表面的卷痕处平行涂抹蛋液; 将烤箱预热至220℃,烤制10分钟; 从烤箱中取出,放到冷却架上晾凉。

小技巧

1.调整水:调整面团硬度的水是调整水,占和面水的2%-3%;


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