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原料
笋干: 150g, 毛豆: 2两, 彩椒: 1只, 桂皮: 1小片, 八角: 1只, 干辣椒: 2-3只, 香叶: 2片, 酱油: 适量, 白糖: 少许, 麻油: 适量
步骤
1在杭州,有一家餐厅很有名, 藏在西湖景区里, 有着优渥的地理位置, 亭台楼阁水榭, 吃饭的时候就能坐拥一线湖景。 而这里的大厨,全部都是科班出生, 对厨艺这件事有多迷恋呢? 可能连做梦的时候, 都在想着怎么做菜吧。
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2带着一颗求知的心, 花吃姐姐去到了这个带着光环的餐厅 ——味庄。 跟大厨盛钟飞学习了一道很杭州的特色菜。 清代美食家袁枚在《随园食单》里, 描写了乾隆年间, 江浙地区的饮食状况和烹饪技术。 其中就提到了两样, 杭州人饮食中的重要组成元素: 问政笋和秋油。 问政笋,就是杭州笋; 秋油,按照字面意思解读, 就是秋天的酱油, 是历经三伏天晒酱, 立秋时提取的第一批酱油。 笋就是今天这道特色菜的主角, 而酱油也不是来“打酱油”的哈。
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3笋干冷水浸泡3-4小时(热水2小时)。
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4用刮丝刀(可用竹签或铁丝代替)刮成笋丝, 取嫩部切成4CM长的段。
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5因为味庄每天要处理非常多的笋干, 所以来拜见下专业工具刮丝刀本人。
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6尝一下笋丝,如果觉得有点咸, 再放到水里漂一漂, 漂到比平时略淡的口味,再挤干水分。
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7锅里倒适量水烧开, 放入毛豆(可换成花生)焯一下, 把表面豆衣煮掉,过冷水,沥干。
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8另准备一锅水, 放入毛豆,加八角、香叶、桂皮和盐, 大火烧开后转小火, 把毛豆煮熟后挑出香料,沥干水。
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9热锅,倒色拉油, 把毛豆和笋干一起下锅炒, 加酱油和白糖调味。
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10把酱油炒出香味,白糖融化, 就可以出锅了。
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11送入烤箱,上下火,200度烤10分钟, 没有烤箱的话用微波炉, 中高火加热10分钟。
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12出炉,加麻油拌匀。
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13放入红椒盛器,加薄荷点缀。
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14这菜可以热吃,凉吃, 更可以当零食吃。 家里吃的话,也就不用彩椒摆盘啦。
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15连切彩椒都要炫一下刀功的厨师, 也是真的蛮爱岗敬业的。
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16咳咳,有味道的大厨,已经名草有主, 你们还是对着笋丝流口水吧。 “笋尖也是好东西,杭州的最好。” 梁秋石先生就曾经这样夸过。 笋尖也叫扁尖, 杭州辖县临安的天目山笋尖尤为出名。 不少非江浙沪包邮区的粉丝可能会问: 笋干要去哪里买呢? 当然是万能的淘宝啦。
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小技巧
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