醇香卤牛肉(名厨做法)

原料

牛腱子(约一整条): 800克左右, 香葱: 1把, 生姜: 3大片, 料酒: 30毫升, 生抽: 100毫升, 老抽: 100毫升, 黄冰糖: 50g, 红茶包(立顿就行): 1个, 台湾信牌卤料包: 1个

步骤

1台湾信牌的卤料包很好用,味道正。不贵。经常下厨的朋友可以常备。 红茶包没什么要求,主要用来软化牛肉的。随便什么都可以。 冰糖尽量选好的。

2牛腱子选整条的,筋膜完整的最后形状好看,肉不会爆裂。差不多要1斤半左右,不能太少哦!

3这步关键!牛肉焯水,比你想象的要久! 要1个半小时! 准备一个大锅,放足4~5升水。这锅水一直要用到最后。 牛肉,葱结一把,生姜三片,冷水下锅大火煮开!

4加黄酒30毫升。 这种家用陶瓷汤匙大约12~15毫升。 2勺就行。

5注意:大火煮开以后,转中火。 “全程开盖”让水保持小沸腾状态 不用撇沫沫,煮着煮着沫沫会没有的。 煮1个半小时,直到尖头筷子插进去以后没有任何血水渗出。 (这锅肉汤有大用处!)

6煮好以后,捞出牛肉,冷水冲洗干净表面浮末

7这是一块原味牛肉。现在去处理这锅肉汤!

8准备另一个锅子,砂锅不锈钢锅都可以,我用的是苏泊尔22厘米汤锅。刚刚好 架上漏勺,垫一块纱布。把肉汤过滤一下!

9用纱布过滤的好处就是干净,而且还能去除一部分油脂。血沫等脏东西过滤的非常干净。光用漏勺也行,效果差点儿。

10接下来就简单了! 把洗干净的牛肉扔回过滤好的肉汤里, 加入冰糖,红茶包,卤料包。和酱油。

11我用的这两款,仅供参考,别的也可以的。

12还是一个道理,一勺大约12毫升(我家的勺子小)所以我放了8勺。 生抽老抽各100毫升。可以边放边尝,根据自己口味加减一下。

13大火烧开,转小火 上盖子,焖煮1小时左右。这时候你尝一口酱油汤就觉得鲜的不行,因为这是一锅肉汤啊! 1小时以后筷子轻松插入。关火自然冷却,然后浸泡一晚更入味。 (也可以不泡汤,但是要保鲜袋包好冷却一晚,有助于味道渗透。)

14这是第二天一早的牛肉。可以吃啦!

15色泽红亮,炒鸡,特别香! 滋味浓郁,微甜,适合上海人的口味。

16切开以后,肉质紧密,汁水丰富。味道已经完全浸透。

17横切牛羊竖切猪。 切的时候记得切断纹理,这样才嫩哦! 这一盘卤牛肉端出去,绝对惊艳全场!

小技巧

1,一开始水要足,因为全程都是这锅汤,不要怕水太多,如果你放少了,后面卤汤也就少了,再加水,味道就次了! 2,我一直都是用信牌卤料,用别的做出来香味可能不太一样。 3,不要省略过滤这步骤。 4,卤汤还能一直用,下次用焯水的时候水就可以少一些了,刚好为准,然后继续用肉汤加入卤汤中。


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