苹果肉桂卷(套种实验)

原料

高筋面粉: 25g, 水: 125g, 面包粉: 125g, 即发干酵母: 3g, 水: 100g, 面包粉: 200g, 糖(黄/红/黑糖跟肉桂比较搭): 40g, 奶粉: 40g, 盐: 5g, 全蛋液: 一枚量, 黄油: 30g, 水(预留): 30g, 肉桂粉(可省): 1/2小匙, 苹果(中等大小): 2个, 白糖: 60g, 柠檬汁: 2小匙, 肉桂粉: 1/4小匙, 糖粉: 70g, 温水: 1大匙, 杏仁片(烘焙过): 适量

步骤

1制作汤种:高筋面粉和水搅匀后,小火加热至65℃呈面糊状,可用搅拌器具在表面划出纹路时离火,覆盖保鲜膜或装入保鲜袋,放入冰箱冷藏过夜。这个分量的汤种可以做2次,第二天称取75g汤种备用,剩下的可冷冻起来留作下次用。汤种最好在3天内用完,如果汤种变灰就不可再用了。

2制作中种:将75g汤种和中种原料混合,揉成略显光滑的面团,覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏17-72小时(最多不超过3天)。

3制作主面团:将除黄油和水以外的主面团原料,和中种揉合至面团表面光滑,能拉出较厚薄膜,然后加入黄油,继续揉面至扩展阶段(当然揉到完全阶段也可以2333),过程中视面团干湿情况补水。微波炉高火30秒加热黄油成液态。

4基础发酵:将面团盖上保鲜膜,放至温暖处发酵至2倍大(夏天大约用时50分钟)。

5制作苹果馅:苹果去皮去核后切小块,加入糖桂花和柠檬汁,小火熬至水分收干,果肉粘稠,关火后加入肉桂粉拌匀。

6夹馅:在操作台上撒少许手粉防粘,将基础发酵完成的面团收口朝下,用手按压排气,并拍成长方形,然后用擀面杖从中间往左右两边擀开成25cmX40cm的面片,翻面,靠近自己的底边稍微按平,留白,在其余部分均匀涂上苹果肉桂馅,接着将面片从上往下卷起,至留白按平的底边处收口捏合,成圆柱形。

7整形:将夹好馅的面团等分成8份或9份,切口朝上,烤盘涂抹少许黄油防粘,8份可以排入8寸蛋糕圆模,9份可以排入8寸正方形烤盘,每份面团之间预留少许发酵空间。

8最后发酵:将烤盘放在温暖处发酵至2倍大。此时可预热烤箱,上火180℃。

9烘烤:在最后发酵完成后的面团上刷一层全蛋液,烤箱温度调至上下火150℃,中层,烤25分钟,至面包表面呈金棕色,有香味飘出即可出炉。

10装饰:用温开水调匀糖粉(嫌麻烦的可以直接用炼奶),面包出炉后趁热淋在苹果肉桂卷上,最后撒上适量杏仁片。

小技巧

  1. 关于套种:木有探针式温度计的筒子,可以通过观察汤种糊化程度来判断是否到达65℃,我是只要看到搅拌时勺子能在面糊表面划出纹路了就离火;这里的中种,因为套入了汤种,一是很难计算中种面粉量的烘焙百分比,二是汤种大大扩展了中种的含水量,所以我这里是按面团干湿状态设计的配比,也就是50%套种(汤种+中种)与50%主面团的比例,下次我可能会照爱和自由的书严格做一次70%中种的面团,看看成品柔软度和老化速度与这款比如何。 2. 关于补水和补粉:我个人经验是,加了汤种的面团含水量尤其大,比中种还大,致使揉面颇费功夫,如果实在粘手,揉了很久都揉不成团,那么可以加10-20g手粉,一点一点加,加到感觉面团保持湿润又不至于不成形时就停,切勿加多(不然粉多了其他原料用量自然也要按照烘焙百分比增加,忒麻烦了);加水也是一样的道理,如果汤种中种的含水量已经足够主面团保持湿润柔软了,那么主面团部分的水可以酌情一点一点增or减。 3. 关于出膜:基本所有烘焙书和网上配方都使用的是软化黄油,但是我看到某面包品牌在做电视推广时提过,液态黄油其实更容易让面团成筋,所以我揉面一直用的都是液态黄油,个人感觉的确能更快揉到位。另外,我最开始做面包时没有经验,很难区分扩展和完全阶段,出现了揉过头提前发酵或者面筋被揉断的现象,后来看了《保罗教你做面包》,恍然大悟,其实根本没必要追求什么手套膜,只要看到面团乖巧光滑地被你毫不粘手地玩弄于股掌间就是揉好了(啥形容= =),这样烤出来也不会是馒头一样的口感。 4《经典面包制作大全》里的配方,面团部分就用上了肉桂粉,用量是1/2小匙;我这实验版因为苹果馅里已经加了等量的肉桂粉,感觉肉桂味道足够了,所以面团里就没加,喜欢香气更浓郁的话可以在面团里再加1/4-1/2小匙的肉桂粉。 5. 苹果馅我自己是凭赶脚加的1大匙糖桂花,因为感觉和苹果比较搭来着,但其实肉桂味道太冲,偏酸的糖桂花被压倒了233333。爱和自由的方子是白糖60g,我预感这个甜度对我来说太过,可酌情减量。 6. 烤箱设置:这里给我自己做提醒,预热要比烘烤温度高20-30℃左右,可以补足打开烤箱门放面团进去时流失的温度;小个儿的面包卷放中层,大个儿的吐司放下层;无论放在哪一层,都要保证面团在烤箱中央的位置,否则可能会上色不均。

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