加州牛肉面大王（加辣版） 0

原料

牛腩: 1kg, 切小块，一定把筋和骨头留下，把肥肉尽量u切掉不要， 茶包（English breakfast teabag): 一个， 生姜: 两个拇指大，切丝，用一小碗热水泡出姜水， 蒜: 4瓣，切碎， 洋葱: 半个，切丝， 小葱: 三个，切段， 小鲜辣椒: 4个，切碎， 干辣椒: 4个，剪成段， 花椒粒: 3-4个， 郫县豆浆: 一汤匙， 大酱: 一汤匙， 八角(star anise): 两个， 香叶(bay leaves): 两片， 丁香(cloves): 四个， 鸡精: 一勺， 糖: 一汤匙， 白胡椒粉: 一汤匙， 胡萝卜: 一根，切大段， 白萝卜: 适量，切块， 鲜番茄，熟透的: 两个大的，切大块， 番茄酱(tomato paste): 一汤匙， 鱼露fish sauce: 一勺， 酱油: 三汤匙或更多，多就能更正宗。sha， 老醋（三年酿东湖老陈醋）: 一勺， 香油: 几滴， 老干妈（香辣脆油辣椒）: 最后调面的辣味配料， 花椒油: 非常少量一滴， 有棱角的小面，比较劲道: 我用的是台南关庙面，面长得比较像记忆中的， 绍兴酒或dry sherry/vermouth: 半小勺， 大头菜: 一小把，不必要，为了健康多加个菜。， 香菜: 一把，切末

步骤

1把葱姜蒜辣椒等配料切好。姜丝留3-4丝，剩下的泡在一小碗热水里成姜水。 牛腩切成小块，去掉肥肉，保留筋和骨头。放入大锅里，加冷水，加茶包，煮到水开，关火。把牛腩用温水洗净，放在一旁备用。

2大锅洗净，擦干。锅里加油，油量刚好把锅底盖住（大概三四汤匙），这里有不可吝啬，否则一会味道炒不开。旁边同时烧一大壶热水。

3油里加入糖，油七成热了，加入鲜辣椒炒香，再加入洋葱，小葱，蒜，干辣椒，花椒粒，3-4条小姜丝，转小火慢炒出香味（半分钟），这样防止把葱蒜炒糊了。加入郫县豆浆和大酱，充分与油混合，盖上锅盖，慢火焖3-5分钟，中间搅动几次，让酱和油混合均匀，榨出红油。这里不要心急，又会越来越红，越耐心越好。

4红油好了，锅里加八角，香叶，丁香，牛腩快，翻炒，还是小火。加入很少一点绍兴酒（半小勺，在国外没有可以用dry sherry或vermouth），大火把酒精烤掉。牛肉上色后，倒入姜水，煮沸，倒入热水，水要盖过肉后再多5厘米左右的高度。不要用冷水，肉质此时降温会有不良影响。

5大火水开后加胡萝卜，白萝卜，西芹，番茄酱，白胡椒粉。水再开后转小火炖一个小时。

6一小时后加入番茄。水开小火炖15分钟后，调味：加入酱油，鸡精，一点醋，鱼露。需要的话加点糖（半小勺糖让咸汤提鲜）。最后10分钟时可加入其他不会太出水的小蔬菜，如大头菜。

7烧热水，煮面。

8煮面同时：拿个大碗，碗里放两勺酱油，半勺黑醋，几滴香油，一滴花椒油，白胡椒粉适量，糖适量（很少小半勺），老干妈辣椒油。对一汤勺煮面里的水。 面煮好后用清水炒一下。放入碗中。加入香菜末。牛腩汤关火。在碗中最后调入牛腩肉和汤，汤要够足。适量加汤里一些菜。开动！Bon Apetite! :)