阿托斯(Artos):希腊宗教节日面包(Greek Celebration Breads)

原料

发泡酵头或海绵酵头: 99g, 高筋面粉: 227g, 食盐: 3.5g, 酵母粉: 2.5g, 肉桂粉: 1.5g, 肉豆蔻粉: 0.5g, 多香果粉: 0.5g, 丁香粉: 0.5g, 切碎的橙子或柠檬(或橙味香精、柠檬香精): 2.5g, 杏仁香精: 2.5g, 略打散的鸡蛋: 50g, 蜂蜜: 38g, 橄榄油: 28g, 温热的全脂或低脂牛奶(32~38℃): 85g, 清水: 10g, 蜂蜜: 10g, 砂糖: 10g, 芝麻: 1.5g, 橙味或柠檬香精: 1g

步骤

1和面: 1) 在制作前1小时从冰箱中取出称好的发泡酵头。(如使用波兰酵头,则需要提前1天做好。) 2) 将面粉、食盐、酵母、肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉和丁香粉放入搅拌盆中,用刮刀搅拌均匀;加入发泡酵头(或波兰酵头)、香精、鸡蛋、蜂蜜、橄榄油和牛奶,用刮刀搅拌,直到面团形成球状。 3) 在工作台上撒一些面粉,将面团转移到工作台上,开始和面。手工和面15分钟左右,使面团生筋,达完全扩展阶段(通过窗玻璃测试),温度应为25-27℃。 *如果需要的话,可以添加一些牛奶或面粉,制作出柔软、发黏但不粘手的面团。 4) 在密封盒中涂抹薄薄的一层油,将面团转移到盒中,来回滚动面团使它沾满油,密封碗口。

2一发: 室温下发酵大约2小时,或直到面团的体积增加1倍。

3排气: 取出面团,用手掌压扁面团排气。

4静置: 整形成圆形静置20分钟,使面筋松弛,方便下一步整形。

5整形: 将面团整成球形,表面绷紧,有接缝的一面向下,放在铺有烘焙纸的烤盘上发酵。

6二发: 盖上保鲜膜进行二次发酵,室温下大概2小时,或直到面团的体积增加1倍。

7烘焙: 1) 放入预热至175℃的烤箱中层,烘焙20分钟,如果需要旋转180度,继续烤20~25分钟或烤至面包呈金棕色,或直到面包中心温度达到88℃。用手指敲打面包底部应该能听到空洞的声音。 *20分钟时根据实际情况判断是否需要盖锡纸,以防止面包上部烤焦。 2) 如果需要的话,可以在面包出炉后马上浇汁。 3) 制作浇汁:将清水和砂糖放在一个平底深锅中混合煮沸,加入蜂蜜和香精后关火。如果需要的话,在使用之前可以再次加热。把浇汁刷在面包的表皮上,然后马上撒上芝麻。

8冷却: 将面包转移至烤架上,切片或食用之前至少冷却1小时。

小技巧

  1. 在实际烘焙中使用的是“黑麦发泡酵头”; 2. 肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉和丁香粉可以只选一种或其中的几种也可以; 3. 橄榄油也可以换成无味的玉米油。

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