牛坑腩: 一斤， 白萝卜: 半根， 胡萝卜: 一根， 小葱: 一小把， 姜: 拇指大小一块， 郫县豆瓣: 1tbsp， 番茄膏: 1tsp， 油泼辣子: 1tbsp， 干红辣椒: 2个， 花椒: 1tbsp， 香叶: 2片， 小茴香: 1tsp， 陈皮: 1/3块，拍碎， 黄冰糖: 中等大小一块， 料酒: 3tbsp， 生抽: 5tbsp， 老抽: 1tbsp
1牛腩选肥一些的，这样肉质丰厚可以被萝卜吸收，洗净 白萝卜胡萝卜切块。葱切段，姜切片，备用
2干香料用热水泡软，重复沥干水分 如果还有水分入锅会飞溅，并且锅内温度降低，下一步炒制的时间会变长，烹饪效果打折
3牛腩整块冷水入锅，下一部分葱段姜片，1tbsp料酒，小火煮快要沸腾，至血水和杂质流出，关火取出，休息一下，让肉汁回流均匀分布，切块 牛肉切块时流出的汁水一会也一同倒入锅中 整块牛腩绰水可以最大程度保存肉的汁水并且一定要冷水入锅，沸水入锅外层的蛋白质快速变性变硬，血水和杂质无法流出，并且肉质老化，口感不好
4取一口炒锅，热锅凉油小火下干香料炒至出香味，然后加郫县豆瓣和番茄膏最小火慢炒至出红油，然后加油泼辣子葱姜炒匀，转最大火，下牛腩翻炒均匀，表面seal住，烹入料酒生抽老抽，酒味挥发后加入冰糖和足量的水（因为这一步还没有加萝卜所以水要加够，足够没过牛腩和萝卜），大火烧开后小火再焖10分钟 炒郫县豆瓣油要多一点，火要小，这样可以炒出红油且不会糊 番茄膏和陈皮都有酸性物质，可以帮助牛腩软化，更软烂多汁 一定要用番茄膏，千万不能用蕃茄酱，后面会展开讲
5把刚才一整锅食材转移到高压锅里，压30分钟左右，然后开盖，加入白萝卜和胡萝卜，再压15分钟 萝卜后入锅可以保持形状不会太软烂以至于散开失去形状
6最后把一整锅都转移到炒锅里，试味，用生抽糖等调整味道再转大火煮开稍微收一下汁，汁水不要收太浓稠，可以用来拌面，拌面真的太好吃了
牛肉绰水整块冷水下锅可以保留本身的肉汁并保持软嫩 加入番茄膏和陈皮等同于加一点点醋的效果，但番茄膏和陈皮本身没有醋那么浓烈的味道，不会吃出酸味，并且还很清香，可以平衡肉的厚重油腻，酸性物质也可以让肉更软烂（番茄膏是tamato paste，一般是铝制牙膏管包装，味道就是浓缩的番茄，西餐里用的很多，加番茄膏也是我灵机一动突然想到的，试过以后觉得效果很好，绝对独门技巧，另外千万千万不要用蕃茄酱或番茄沙司代替，否则一整锅都是番茄酱味，番茄酱ketchup并不纯是番茄的味道，还有很多其他添加，并不适合这道菜） 郫县豆瓣要多油小火炒制 萝卜要后入锅，煮制时间短于牛肉，这样就不会煮烂 最后可以点缀一点香菜，更清香