北豆腐(硬豆腐): 1盒(1磅,约450克), 鲜香菇: 100克, 鲜平菇: 150克, 鲜蟹味菇: 100克, 蜜豆: 8颗, 新鲜泰国罗勒叶: 约20片, 姜: 1厘米见方3片, 植物油: 约2杯(没办法,全都要先过油), 无小麦酱油: 2大勺, 糖: 1大勺, 料酒: 1大勺, 五香粉: 1小勺, 玉米芡粉: 1大勺, 清水: 1杯
1将三种鲜菇的表面泥土刷干净,不要直接放水里洗,可以用一块软布蘸水擦拭。清理完了撕成小手指头大的小片,摊开晾干(约4小时)
2将泰国罗勒叶洗干净,摊开晾干(约半小时)
3将豆腐切成3×5×0.5厘米的块,摊开晾干(约半小时)
4热锅下2大勺油,烧热迅速翻炒晾干的罗勒叶,至变色卷曲捞起待用
5热油锅里再放4大勺油,放进晾干的鲜菇,中小或煎,慢慢煎干水分,蘑菇变黄变薄,但不要焦,约15分钟,连油倒出待用
6热锅下1杯油,中高火煎炸(因为油还没漫过豆腐,所以半煎半炸)豆腐块,可能需要分两三批,以让每一块豆腐都充分接触到热油,煎至两面金黄变硬捞出待用
7剩余的油高温炒蜜豆,至豆荚表皮稍皱就捞起,不要让豆荚失去绿色
8如果还有剩余的一点低油就不必加油,否则加1勺油,中温,放糖翻炒变色,加料酒、五香粉、酱油,放半杯水,倒入豆腐加盖焖煮约5分钟以让豆腐入味
9将剩的半杯水加入芡粉中搅拌成湿芡汁,倒入锅
10翻炒两下待芡汁沸腾、汁液变浓,加入罗勒叶、蘑菇、蜜豆翻炒几下即可出锅
在烧豆腐之前将蘑菇、罗勒叶分别过油,是为了除去多余的水分,让成品的味道更浓缩,而且避免烧豆腐时蘑菇、罗勒叶出水降低油温变成“煮”而不是“烧”。 这道菜主要是靠蘑菇、罗勒叶、五香粉和焦糖的香味以及酱油的鲜味出味道,如果不是吃素的,可以加入各种肉片增鲜。