红豆蛋黄广式月饼—新手上路

原料

高筋粉: 100克, 低筋粉: 150克, 玉米油: 50克, 枧水: 5克, 蛋黄: 1个, 转化糖浆: 175克

步骤

1将糖浆和油充分拌和,建议用手动打蛋器,可以较快地产生乳化效应。千万别偷懒在面板上拌和,一定要单独拿个碗或小盆拌匀,否则乳化效果不好,会影响口感。我第一次做用的是太古糖浆,比较好操作,第二次用的是展艺的糖浆,太黏了有点费劲。

2将高低粉称量混合好后打一个粉墙,油糖浆加入枧水拌匀后倒进去,用刮板一点点压,让油充分渗透进粉,直至没有白点。不要顺时针搅和,以免面粉起筋。面粉活好后静置40分钟,一定要静置,不能节约这个时间。

3将泡过油的蛋黄喷酒或者滚一圈酒后进未预热的烤箱5分钟左右取出。酒建议是二锅头或者酱香型白酒,烤的时候最好在蛋黄出油前出炉,以免蛋黄烤干影响口感。将静置好的面团分成20克一个的小剂子,馅料分成30克一个的小剂子,蛋黄一般是15克左右重,这样成品大概有65克。如果做50克的月饼就将饼皮和馅料减量,但是包蛋黄的月饼做50克是不是会包不住蛋黄哈。

4将蛋黄包入馅料中,用推,绝不会漏。包入饼皮也是这种方式,千万不要包包子哈,会造成收口处皮太厚。

5包好后不用搓圆,甚至会需要椭圆,因为方便放入模具。放进去后用手指轻轻压实,这样的好处是防止一边高一边低,而且可以让饼无缝贴合模具。我没有放手粉,就是薄薄地在模具里刷层油,很好脱模。压模的时候要用一只手握着圆桶,压实在垫子上,这样就不会在压膜的过程中有面饼跑出来。

6烤箱上火180度下火150度,预热后成品入炉烤5-10分钟,具体时间您观察饼皮,只要好了就可以出炉。待饼冷却后再刷蛋黄液,否则会把饼皮刷糊。蛋黄液就是蛋黄加一点点水,最好过筛一道,去掉气泡。

7将刷好蛋液的月饼入炉烤5-10分钟,具体时间看饼皮上色的情况。出炉放凉后装入密封袋或者盒子等回油,建议最好3天以后,触摸饼皮柔软即是回油好了。

8切面看还行,觉得饼皮可能厚了些。

9包装好,送朋友棒棒哒!

小技巧

TIPS: 1、面团一定要静置够时间,否则糖油面就混合不够,这样会导致烤的过程中饼皮塌陷以及压花模糊,即俗称的塌腰或者大脚。我第二次就是赶时间没有静置面团,所以出现了大脚以及压花模糊。 2、不要因为怕甜减少糖浆的量,因为面团是无水的,减少糖浆就会导致面团不够湿润。


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