镜面效果的马卡龙

原料

蛋清: 35g, 蛋白粉: 1.5g, 盐: 1g, 绵白糖: 10g, 绵白糖: 75g, 水: 15g, 杏仁粉(蓝钻): 100g, 糖粉(太古): 100g, 蛋清: 35g, 红色色素(AC red red): 4g, 黑色色素(AC super black): 0.5g

步骤

1蛋清+蛋白粉+盐+绵白糖,打至10分发。

2绵白糖+水,熬糖浆至118度。 注1:水量少,不易溶解,可先加水再加糖,搅拌均匀,静置片刻。

3糖浆以线状倒入蛋白霜,同时打蛋器高速打发。

4打蛋器打发至温度略下降,加色素,继续打发至提起打蛋头,蛋白霜仅顶端微微弯曲。

5杏仁粉+糖粉,料理机高速打约30s~1分钟,倒入料理碗,加蛋清,拌匀成杏仁膏状的tpt面糊。

6意式蛋白霜分三次加入tpt面糊,前两次用压拌法充分搅拌均匀,最后一次用戚风手法搅匀。 注:意式面糊比法式面糊湿,到这一步可以像绸缎一样飘落,而法式如果这么湿,必消泡。

7烤箱上火预热170度,下火0度。

8挤第一盘马卡龙(橙子家44圈垫一盘),入烤箱,烤6分钟。

9上火调至80度,下火调至170度,继续烤6分钟。取出,晾凉后揭下。

10同样的步骤烤第二盘马卡龙。


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