高筋面粉: 800g， 法国面粉: 200g， 砂糖: 60g， 盐: 16g， 低糖干酵母粉: 10g， 炼奶: 60g， 全蛋: 100g， 牛奶: 150g， 冰水: 420g， 法国老面: 300g， 黄油: 80g， 核桃: 200g
1按照先液体后固体的顺序将全部材料放入面缸，搅拌揉面。搅拌结束后，面温保持在26℃。
2搅拌揉面出薄膜后，再放入核桃干搅拌均匀，然后常温进行一次发酵约40分钟，发酵温度为27~28℃，湿度为75%。面团变大至2-2.5倍大小。
3面团取出，进行按压排气。
4然后进行分切，200g/个。
5分切完成后，进行手揉整圆，盖上保鲜膜松弛30分钟，常温发酵即可。
6松弛完毕后，取出一块面团用擀面杖擀成长条形，擀之前为了避免粘着工作台，可以撒上一层薄面粉。
7将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收，一直卷到底，然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。
8最后进行发酵，50分钟发酵完毕后，面团呈2倍大小。常温发酵即可，没有湿度要求。然后用筛子筛些面粉到面团上。
9用小剪刀由下至上左右各剪一刀，呈M字形，这时候可以开始预热烤箱上火200℃，下火170℃，把底盘放入烤箱中。
10造型剪好后，预热完毕后，就把一碗凉水倒入底盘中制造蒸汽，烘烤12-15分钟左右。
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1、为什么放在烤盘内发酵？ 放在烤盘上发酵是为了不让面团变形。 2、核桃需要烘烤吗？ 核桃可以先用100℃在烤箱进行10-20分钟左右烘烤。 3、法国老面没有怎么办？ 材料中的法国老面可以用白老面代替。 4、老面的做法是什么？ 配方：凉水350g / 低糖干酵母5g / 高筋面粉500g / 盐10g 做法：凉水350g和低糖酵母5g溶解放入容器中，高筋面粉，盐加入搅拌成平滑面，保持面温23度，室温发酵60分钟后，就可以放入冰箱冷藏储存。 5、可做个数？ 可做11个。