玩转面团——紫薯吐司(70%冷藏中种法)

原料

高粉(我用盒装金像): 175g, 水: 110g(可以减至105g), 酵母: 1g, 高粉: 75g, 糖: 30g, 盐: 3g, 淡奶油: 40g(第二次手抖放了47g,也挺好的), 酵母: 2g, 奶粉: 10g, 紫薯泥: 100g, 黄油: 25g

步骤

1制作中种面团:将中种面团混合均匀,揉成团即可。  (提示:大家可以提前用水将酵母化开再制作中种,或者像我一样偷懒,用面包机揉中种,揉到酵母溶解,即面团里看不到有干酵母为止。)

2中种发酵至3-4倍大,可以室温发酵也可以冷藏发酵。(哎哟,好调皮,鼓出个大包)

3将中种面团剪成小块儿,跟主面团材料一起揉至完全。(美吧,淡淡的紫色)

4将面团放室温进行发酵,发至二倍大就可以啦,或者偷懒松弛半小时也是可以滴。(今天是鼓包大会么,这个也鼓包。)

5排气,分割3个大约190克的面团,松弛15分钟,进行一次擀卷。

6整形好的面团排入吐司盒。

7进行二发。二发参考温度,38℃。不能超过38℃。发至模具8分满,入烤箱。

8烤箱下层,180℃,烘烤45-50分钟,即可出炉。

9又做了一个平顶的,不过可能由于烘烤时间不够,晾凉后侧面和顶部都回缩较多。 看来还得继续做,做一个完美的给自己交作业。

小技巧

1、面团很柔软,为了防止出炉侧面回缩,建议比其他吐司多烤5分钟。 2、还是以前强调的,水量是可以调整的,这个最好是在中种面团里进行调整,可以预留10g。 3、还是强调发酵,发酵是做面包的重中之重,一定要注意。 所有的发酵,都只看状态,不看时间。


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