原味可颂(初试)

原料

T55面包粉 400克 耐高糖干酵母 6克 细砂糖 40克 盐 8克 奶粉 8克 蛋液 20克 水 196克 黄油 40克: , 黄油 200克:

步骤

1面团材料中黄油以外的所有食材混合,揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至完全阶段 可以扯出较为结实的透明薄膜

2将面团擀成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻20-30分钟

3可以是专用片状黄油也可以是普通的无盐黄油 但是不建议用发酵黄油,熔点低太软了,不易操作 片黄利用保鲜袋或者油纸擀成方片

4冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形

5包入黄油(如图)。

6接缝处捏紧

7将其擀开,进行第一次三折。 沿面片长的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油,要将其切掉,以免叠入后影响最终层次。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。

8两边分别向内1/3处折叠

9完成第一次三折

10用走棰将其再次擀开

11同样两边分别向内1/3处折叠 完成第二次三折

12再次擀开

13同样两边分别向内1/3处折叠 完成第3次三折

14将其放入冰箱冷冻松弛20分钟后取出 擀成0.3厘米厚度的大片

15边缘用刀子切掉 用直尺在身前的一侧长边每隔9.5厘米处做出标记,距离身体较远的长边错开4.75厘米距离,同样每隔9.5厘米做出标记

16如图切成边长9.5厘米高为20厘米左右的三角形

17切好后的面片轻轻拉伸,自上而下卷起

18卷好

19末端在下放入烤盘,将其放在温度29度湿度为70%的环境中进行最终发酵

20发酵至2倍大

21在表面均匀的涂上全蛋液

22放入充分预热的烤箱中层 上下管210度烘烤至面包完全膨胀后转为180度烤熟即可 全程约18分钟

23出炉冷却即可

小技巧

1、面团要非常注意调整硬度,软硬度一定要跟黄油一致。也就是说,文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对,要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了,很容易擀断功亏一篑,当然也不可以太软。 2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度,因为裹入黄油在高温下会化掉。 3、为了造型层次均匀,分割之前都会切掉边角,边角部分我们可以冷冻留作后用或者另作几个其他造型均可


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